Новости сети:
Склады предприятия и зернохранилище.

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Уважаемые посетители!

Данный проект существует только за счет рекламы, которая размещена на его страницах. Обратив внимание на рекламу, а также публикуя ссылки на наш сайт в социальных сетях и на форумах, Вы окажете реальную поддержку нашему проекту и обеспечите его работу на будущее. Надеюсь на Ваше понимание и поддержку!

 

Стадии разработки новой рецептуры
Справочник - Расчет и разработка рецептур

Стадии разработки новой рецептуры (алгоритм запуска нового продукта)

Исходя из моего опыта работы на предприятиях пищевой отрасли, стадии разработки новой успешной рецептуры должны выглядеть так 1:

1. Лабораторные тесты

Чаще всего технологи берут за основу уже действующую рецептуру, которая успешно работает на каком-то предприятии и пытаются изменить ее в нужную сторону. На этой стадии образцы делают в небольших количествах что-бы не сделать много отходов. Желательно развивать одновременно несколько альтернативных направлений, что-бы была возможность в конечном итоге выбрать самый оптимальный исходя из его вкуса 2, технологичности 3 и себестоимости 4.

Last Updated on Tuesday, 25 April 2017 13:59
 
Тесто Дрожжевое
Рецептуры - Полуфабрикаты

Дрожжевое тесто - общие характеристики

Среди всех видов теста приготовление дрожжевого теста занимает больше всего времени. Но при этом именно из дрожжевого теста можно приготовить вкусную и изысканную выпечку. Из дрожжевого теста готовятся различные пирожки как жареные, так и печеные, булочки, пончики, ватрушки, кексы, пироги с разнообразными начинками, кулебяки, бабы, пахлаву, оладьи и многое другое.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами - безопарным и опарным.

Безопарным способом готовят тесто преимущественно для малым количеством сдобы (яиц, сахара, масла ) и тесто слабой консистенции - для блинов, оладий, жареных пирожков и т.д. А в других случаях используют опарный способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия, приготовленные на молоке вкуснее и ароматней, корочка у них получается блестящая и имеет красивый цвет.

Last Updated on Monday, 27 March 2017 11:15
 
Французская булка
Рецептуры - Хлеб

Французская булка

Промышленная рецептура французской булки на 100 кг муки:

- мука пшеничная висший сорт - 100 кг (клейковины не менее 27%)

- мука на подпыл - 12,0 кг

- маргарин столовый молочный - 12,0 кг

- сахар белый кристаллический - 6,0 кг

Last Updated on Wednesday, 01 February 2017 10:56
 
Кекс Творожный с изюмом
Рецептуры - Кекс

Кекс "Творожный с изюмом"

Рецептура кекса "Творожного с изюмом" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50%) - 2428,0 г
- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 2469,0 г
- творог 18 % - ной жирности (с.в. 35,00%) - 2574,0 г

Last Updated on Tuesday, 21 March 2017 14:17
 
Принцип расчета рецептур
Справочник - Расчет и разработка рецептур

Общие принципы расчета рецептур

Рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными в зависимости от технологии изготовления кондитерских изделий. Простые состоят из одной фазы изготовления, сложные – из двух и более фаз.

Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных и многофазных рецептур кондитерских изделий необходимо знать:

•    рецептуру на данное изделие, т. е. массу загрузки каждого вида сырья, в кг;
•    содержание сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатах, в %;
•    потери сухих веществ по фазам приготовления, в %;
•    общий процент потерь, установленный на данный вид изделий, с учетом транспортировки, укладки, завертки и др.;
•    содержание сухих веществ в готовых изделиях, в %.

Расход сырья на единицу продукции в рецептурах является величиной постоянной в течение всего времени действия рецептур. Эта величина входит в состав соответствующей индивидуальной нормы расхода. Потери – величина переменная, зависящая от многих факторов, в т.ч. от степени механизации производства.

Last Updated on Monday, 20 March 2017 12:01
 
 

 

Сейчас на сайте:

We have 16 guests online