Новости сети:
Новая и удобная офисная мебель от Greeg.

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Рецептура какой группы Вас интересует?
 
 

Нежный - крекер
Рецептуры - Крекер

Рецептура крекер "Нежный"

(старая рецептура ГОСТ с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

 

Крекер "Нежный" - сухой крекер приготовленный на муке высшего сорта с добавлением ячменно-солодового экстракта. Имеет круглую форму (старое требование, но чаще всего производители его придерживаются). Крекер выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 303 шт (старое требование, смотрите комментарии ниже).

Итак, промышленная рецептура крекера "Нежный" (в кг):

мука пшеничная 1с - 458,0 кг

маргарин - 72,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с СВ 99,7%)

сахар-песок - 33,0

подсолнечное масло (для разпыления после выпечки, улучшает цвет и вкус готового изделия, но уменьшает его реальный срок хранения) - 40,0

инвертный сироп 70% - 17,6 (улучшает цвет)

ячменно-солодовый экстракт 75% - 8,8 (улучшает цвет и вкус крекера)

соль (в тесто) - 4,0

соль (на обсыпку) - 1,52

углеаммонийная соль - 9,0

сода пищевая - 1,8 (если крекер плохо растет, нужно изменить пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу)

пиросульфит (метабисульфит) натрия - 0,08 (смотрите коментарий внизу)

Рекомендации и коментарии к рецептуре:

- крекер "Нежный" как и все крекеры на разрыхлителях готовится быстро (замес проводят в одну или несколько стадий, длительность 15-30 мин), но всё-таки после замеса тесто должно вылежаться 30-60 мин для снятия механических напряжений в клейковине (иначе крекер будет более твёрдый);

- вес 1 штуки крекера зависит в первую очередь от его толщины и диаметра. Если диаметр определяется чаще всего маркетингом исходя из предпочтений покупателя, то толщина важна как для качества готового продукта в целом (чем она меньше - тем больше крекер хрустит), для економических показателей (чем толщина больше, тем больше производительность линии и соответственно меньше себестоимость; но при условии что технические характеристики печи разрешают добиться нужной влажности и цвета). Посему вес 1 крекера для разных предприятий может сильно отличаться, но это не проблема если прописать реальный вес в утвержденной рецептуре;

- при выпечке того или иного продукта если мы говорим о смеси аммоний/сода (это самые распространенные разрыхлители, но часто используют не только их), важно добиться наилучшего их соотношения. При выпечке аммоний разлагается быстрее, сода позже и важно что-бы тестовая заготовка достаточно поднялась от аммония и не упала позже при разложении соды если ее будет недостаточно (но и злоупотреблять содой нежелательно, поскольку от ее количества в первую очередь зависит щелочность готового крекера, которая жостко регламентирована);

- пиросульфит натрия (международное название метабисульфит натрия) используют в количестве приблизительно 0,03% к муке при работе с неподходящей для крекера мукой (клейковины много, она рвущаяся, не пластичная). Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы (например, для достижения одинакового разглажывания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время "работы" фермента до выпечки, то есть при остановках, поломках на линии тесто "плывет" и может полностью прийти в негодность). И для разного количества и качества муки дозировка фермента должна быть другой.

Источники информации:

"Рецептури на печиво та галети" (источник Р1)

Last Updated on Sunday, 24 June 2012 13:56
 
Коровка - молочная масса
Рецептуры - Полуфабрикаты

Молочная масса "Коровка"

 

Рецептура молочной массы "Коровка" аморфной структури из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 473,01кг

- патока (с.в. 78,00%) - 192,02кг

- молоко сгущенное (с.в. 74,00%) - 385,74кг

- масло сливочное (с.в. 74,00%) - 12,07кг

- ванилин (с.в. 0,00%) - 0,32кг

 

Рецептура молочной массы "Коровка" с частично или полностью кристаллической структурой из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 605,34кг

- патока (с.в. 78,00%) - 178,61кг

- молоко сгущенное (с.в. 74,00%) - 132,69кг

- масло сливочное (с.в. 74,00%) - 37,68кг

- ароматизатор "Вишня"(с.в. 0,00%) - 0,66кг

- подварка вишневая (с.в. 69,00%) - 66,33кг

 

 

 

Last Updated on Thursday, 23 January 2014 18:32
 
Ромовая баба
Рецептуры - Баба

Ромовая баба

Наши такие любимые и уютные ромовые бабы, как оказалось, вовсе даже и не наши! И не бабы, а бабá. И это не просто сладкие булочки, а изысканный десерт, венчавший трапезы королей и императоров. Сочащиеся сахарным сиропом, они чем-то сродни восточным сладостям, если бы не... ром! Именно он создает гармонию вкуса, балансирует сладость, превращает пусть даже очень сдобную и ароматную, но все же булочку, в произведение кондитерского искусства.

Покрывающая ромовые бабы шоколадная глазурь – вовсе не обязательная и далеко не окончательная форма, в которой по замыслу французских кондитеров должна представать ром-баба: ей полагается еще и шапка из шантильи или заварного крема.

История происхождения названия

Почему высокий кекс прозвали в кулинарии бабой? Ларчик открывается просто: по легенде история происхождения названия приписывается польскому королю  и герцогу Лотарингии Станиславу Лещинскому. За одной из своих трапез поданный ему пирог kugelhopf дворянин окунул в вино, поскольку кусок показался ему слишком сухим. Новый вариант кекса превзошел все ожидания, Лещинский признал его великолепным, и окрестил в честь своего литературного кумира Али-бабы бабой. В первоначальном варианте ударение в названии ставилось на второй слог, не на первый. Королевский повар доработал рецепт пирога, добавив в тесто сладкий изюм.

Полуфабрикаты с которых состоит Ромовая баба:

- випеченый полуфабрикат - 7400,0г
- сироп для промочки - 500,0г
- помада сахарная 2100,0г
Рецептура полуфабриката випеченого из расчета на выход в 100шт. готовых изделий:
- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50%) - 4118,0г
- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 1029,0г
- масло сливочное (с.в. 84,00%) - 1029,0г
- меланж (с.в. 27,00%) - 823,0г
- изюм (с.в. 80,00%) - 515,0г
- пудра ванильная (с.в. 99,85%) - 20,6г
- соль (с.в. 96,50%) - 96,50г
- дрожжи прессованные (с.в. 25,00%) - 206,0г
Влажность готового полуфабриката 22,00 ± 3,0%
Рецептура полуфабриката сиропа для промочки из расчета на выход в 100шт. готовых изделий:
- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 262,0г
- эссенция ромовая (с.в. 0,00%) - 1,0г
- коньяк или вино десертное (с.в. 0,00%) - 24,4г
Влажность готового полуфабриката сиропа 50,00 ± 4,0%
Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 100шт. готовых изделий:
- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 1762,0г
- патока крахмальная (с.в. 78,00%) - 176,0г
Влажность готового полуфабриката помады 12,00 ± 1,0%
Формирование теста. Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста с влажностью 31—33 % и кислотностью 3—3,5град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40—60 мин. и выпекают при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8ч., затем пропитывают сиропом  и глазируют помадой с узкой стороны.
Характеристика готового изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазурировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. Масса одного изделия 100г.
Last Updated on Saturday, 12 December 2015 23:04
 
 

 

Официальный представитель в Украине "Темпо-логистик" предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (096) 673 45 79

Now online:
  • 2 guests
  • no robots