Новости сети:
Склады предприятия и зернохранилище.

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Рецептура какой группы Вас интересует?
 
 

Полуфабрикат воздушный №2
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат воздушный №2

Рецептура полуфабриката  воздушного №2  из расчета на выход в 10 кг:

- сахар-песок (с.в.99,85%) - 0456,0г

- валки яичные (с.в.12,00%) - 4720,0г

- пудра ванильная (с.в.99,85%) - 47,3г

- кислота лимонная (с.в.06,00%) - 47,3г

Влажность 3,50±1,5%

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный №1, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

Last Updated on Monday, 16 September 2013 12:23
 
Помада (помадка)
Рецептуры - Словарь

Помада, помадка

Помада или помадка это полуфабрикат, который получается увариванием сахаропаточного сиропа с последующим его быстрым охлаждением до температуры 35-40°. Охлаждение проводят при перемешивании на специальном оборудовании (помадосбивальная машина) для предотвращения укрупнения кристалов сахара при его кристализации из перенасыщенного раствора.

Консистенция помадок (помадных масс) бывает очень разная - от жидких, практически текучих видов содержанием патоки (до 25 %) до твёрдой и ломкой массы (содержание патоки от 2 %). В кондитерском производстве используется для производства корпусов конфет и масс-полуфабрикатов для украшения тортов.

Основные виды помадок:

  1. Помада сахарная — обычная помадка из сахаропаточного сиропа, без добавления вкусовых добавок (в первую очередь молока).
  2. Помада молочная или сливочная помада — производят из сахаропаточного сиропа с добавлением молока или сливок.
  3. Крем-брюле — помада с высоким содержанием молока или сливок, производят степловой обработкой, которая придаёт полуфабрикату коричневый оттенок и привкус топлёного молока
  4. Фруктовая помада - сахарная помадка с добавлением фруктово-ягодного сырья

На сегодняшний день существует великое множество помадных рецептур с разнообразными добавками, которые улучшают вкус, придают нужную консистенцию и т.д. (например паточный крахмал, соевая мука, какао-порошок, разные орехи).

На основе помады готовят ряд известных сладостей:

"Шербет" - помадку готовят на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами.

"Ирис" - получают увариванием згущеного молока с маслом.

"Кандис" - получается при длительной кристаллизации сахара со слабим перемешиванием.

Больше информации в статье "полуфабрикат помада".

Last Updated on Saturday, 21 November 2015 22:54
 
Баба
Рецептуры - Словарь

Ромовая баба

Наши такие любимые и уютные ромовые бабы, как оказалось, вовсе даже и не наши! И не баба, а бабá. И это не просто сладкие булочки, а изысканный десерт, венчавший трапезы королей и императоров. Сочащиеся сахарным сиропом, они чем-то сродни восточным сладостям, если бы не... ром! Именно он создает гармонию вкуса, балансирует сладость, превращает пусть даже очень сдобную и ароматную, но все же булочку, в произведение кондитерского искусства.

Покрывающая ромовые бабы шоколадная глазурь – вовсе не обязательная и далеко не окончательная форма, в которой по замыслу французских кондитеров должна представать ром-баба: ей полагается еще и шапка из шантильи или заварного крема.

История происхождения названия

Почему высокий кекс прозвали в кулинарии бабой? Ларчик открывается просто: по легенде история происхождения названия приписывается польскому королю  и герцогу Лотарингии Станиславу Лещинскому. За одной из своих трапез поданный ему пирог kugelhopf дворянин окунул в вино, поскольку кусок показался ему слишком сухим. Новый вариант кекса превзошел все ожидания, Лещинский признал его великолепным, и окрестил в честь своего литературного кумира Али-бабы бабой. В первоначальном варианте ударение в названии ставилось на второй слог, не на первый. Королевский повар доработал рецепт пирога, добавив в тесто сладкий изюм.

 
 

 

Официальный представитель в Украине "Темпо-логистик" предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (096) 673 45 79

Now online:
  • 3 guests
  • no robots