Объявления пользователей:

Баба

Промышленная рецептура бабы



Ромовая баба
Рецептуры - Баба

Ромовая баба (по ГОСТ)

Промышлення рецептура ромовой бабы исходя из 10 кг готового продукта:

Полуфабрикаты с которых состоит Ромовая баба:

- выпеченный полуфабрикат - 7400,0 г
- сироп для промочки - 500,0 г
- помада сахарная 2100,0 г
Рецептура полуфабриката выпеченого из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 4118,0 г
- сахар - песок (с.в. 99,8 5%) - 1029,0 г
- масло сливочное (с.в. 84,00 %) - 1029,0 г
- меланж (с.в. 27,00 %) - 823,0 г
- изюм (с.в. 80,00 %) - 515,0 г
- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 20,6 г
- соль (с.в. 96,50 %) - 96,50 г
- дрожжи прессованные (с.в. 25,00 %) - 206,0 г.
Влажность готового полуфабриката баба 22,00 ± 3,0 %.

Рецептура полуфабриката сиропа для промочки из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 262,0 г
- эссенция ромовая (ромовый ароматизатор, с.в. 0,00 %) - 1,0 г
- коньяк или вино десертное (с.в. 0,00 %) - 24,4 г.
Влажность готового полуфабриката сиропа 50,00 ± 4,0 %.
Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 1762,0 г
- патока крахмальная (с.в. 78,00 %) - 176,0 г.
Влажность готового полуфабриката помады 12,00 ± 1,0 %.
Формирование теста. Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста с влажностью 31—33 % и кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40—60 мин. и выпекают при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч., затем пропитывают сиропом  и глазируют помадой с узкой стороны.
Характеристика готового изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазурировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. Масса одного изделия 100 г.
Примечания к рецептуре баба:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Больше информации смотрите по ключевым словам: баба.
Обновлено 12.10.2017 20:14