Объявления пользователей:
Помада (помадка)
Словарь - Словарь

Помада, помадка

Помада или помадка это полуфабрикат, который получается увариванием сахаро-паточного сиропа с последующим его быстрым охлаждением до температуры 35-40°. Охлаждение проводят при перемешивании на специальном оборудовании (помадосбивальная машина) для предотвращения укрупнения кристалов сахара при его кристализации из перенасыщенного раствора.

Консистенция помадок (помадных масс) бывает очень разная - от жидких, практически текучих видов содержанием патоки (до 25 %) до твёрдой и ломкой массы (содержание патоки от 2 %). В кондитерских рецептурах используется для производства корпусов конфет и масс-полуфабрикатов для украшения тортов.

Основные виды кондитерских помадок:

  1. Помада сахарная — обычная помадка из сахаропаточного сиропа, без добавления вкусовых добавок (в первую очередь молока).
  2. Помада молочная или сливочная помада — производят из сахаропаточного сиропа с добавлением молока или сливок.
  3. Крем-брюле — помада с высоким содержанием молока или сливок, производят степловой обработкой, которая придаёт полуфабрикату коричневый оттенок и привкус топлёного молока
  4. Фруктовая помада - сахарная помадка с добавлением фруктово-ягодного сырья

На сегодняшний день существует великое множество помадных рецептур с разнообразными добавками, которые улучшают вкус, придают нужную консистенцию и т.д. (например паточный крахмал, соевая мука, какао-порошок, разные орехи).

На основе помады готовят ряд известных сладостей:

"Шербет" - помадку готовят на фруктово-молочной или фруктово-сливочной основе с дроблёными орехами.

"Ирис" - получают увариванием згущеного молока с маслом.

"Кандис" - получается при длительной кристаллизации сахара со слабим перемешиванием.

Больше информации в статье "полуфабрикат помада".

Обновлено 11.07.2017 08:22