Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Стадии разработки новой рецептуры
Справочник - Расчет и разработка рецептур

Стадии разработки новой рецептуры (алгоритм запуска нового продукта)

Исходя из моего опыта работы на предприятиях пищевой отрасли, стадии разработки новой успешной рецептуры должны выглядеть так 1:

1. Лабораторные тесты

Чаще всего технологи берут за основу уже действующую рецептуру, которая успешно работает на каком-то предприятии и пытаются изменить ее в нужную сторону. На этой стадии образцы делают в небольших количествах что-бы не сделать много отходов. Желательно развивать одновременно несколько альтернативных направлений, что-бы была возможность в конечном итоге выбрать самый оптимальный исходя из его вкуса 2, технологичности 3 и себестоимости 4.

По итогам лабораторных тестов технологи должны представить руководству не только образцы, но и предварительную рецептуру утвержденного образца с учетом производственных потерь. Если в Вашей рецептуре присутствует новое сырье, на этой стадии важно получить от снабженцев предварительные цены (будут нужны на стадии 2 для расчета калькуляции) и их подтверждение что с поставками не будет проблем.

 

2. Согласование предварительной калькуляции.

Если дегустаторы выбрали одну или несколько рецептур на стадии 1, нужно вместе с экономистами рассчитать предварительную калькуляцию уже готового продукта с учетом всех возможных затрат (если это делает одна из сторон часто бывают ошибки). Если руководство 5 одобрило предварительную калькуляцию исходя из заложенной в нем прибыли и цены конечного продукта - можно переходить к производственным испытаниям рецептуры.

3. Производственные испытания рецептуры.

Для производственных испытаний часто закупают новое сырье, останавливают действующее производство, производят отходы продуктов, то есть тратят немалые средства, поэтому желательно к этой стадии допускать рецептуры, согласованные со всеми службами предприятия, что-бы избежать ненужных потерь средств и времени. К производственным испытаниям желательно подходить с уже готовой предварительной рецептурой (которая только корректируется при необходимости).

На этой стадии очень важно:

- задействовать в испытаниях производственников, которые будут в будущем производить этот продукт и зафиксировать вместе с ними все ключевые производственные показатели (параметры оборудования, производительность). Это поможет вам на испытаниях, поможет самому производству более гладко запустить этот продукт в будущем и предугадать все возможные проблемы с данной рецептурой в будущем (их все-равно нужно будет решать...);

- произвести образцы продукции, которые соответствуют физико-химическим показателям, прописанным в нормативной документации Вашей страны (если работаете по ГОСТ, ДСТУ и другим государственным нормам) или Вашего предприятия (если работаете по другой нормативной документации) и получить тому подтверждение из лаборатории Вашего предприятия.

Длительность производственных испытаний должна быть достаточной для того, что-бы зафиксировать параметры процесса, при которых можно производить продукт нормального качества. Не бойтесь сделать возвратные отходы на этой стадии (возможность их переработки в действующие продукты нужно обсудить с производством заранее). Боятся нужно производственного брака после запуска, если Вы не учтете на испытаниях все нюансы...

4. Окончательное утверждение рецептуры (продукта) к производству.

По результатам производственных испытаний технологи должны представить руководству

5. Запуск новой рецептуры (продукта) в производство.

Если в предыдущих пунктах Вы постарались сделать все правильно - проблем быть не должно :), но, все-таки, перед запуском желательно сделать следующее:

- предупредить весь персонал на линии о новом продукте (если есть изменения в параметрах технологического процесса, желательно каждому оператору раздать бумажку с изменениями); человеческий фактор никто не отменял, это для Вас запуск большое событие, а у рядового оператора могут быть совсем другие проблемы или приоритеты...

- если запуск прошел успешно - получить об этом от производства подтверждение; если были обнаружены проблемы - всем вместе их обсудить и наметить пути решения.

Примечания:

1 - рекомендации данной статьи относятся в первую очередь к технологам больших предприятий или руководителям проектов; на маленьких предприятиях все значительно проще - там, как правило, за все вышеперечисленное отвечает один технолог (в случае промахов при разработке ему же все и исправлять...)

2 - вкус должны определять люди, не имеющие отношения к разработке самой рецептуры (в идеале это должна быть целевая группа по возрасту, полу и достатку, то есть те люди, которые потом должны покупать конечный продукт);

3 - даже очень вкусный продукт должен соответствовать возможностям Вашего предприятия (оборудование, технология), поэтому любые новые идеи нужно обсуждать с людьми на производстве, что-бы потом не было неприятных сюрпризов;

4 - очень важно при одобрении новой рецептуры знать цену готового продукта (будет ли продукт конкурентен на рынке) и его прибыльность (рентабельность должна быть достаточной для утверждения руководством);

5 - желательно на всех стадиях описанных выше задействовать маркетологов Вашего предприятия. В идеале инициатором разработки нового продукта должен быть именно маркетолог, поскольку он единственный в силу своей профессии и опыта смотрит на конечный продукт с точки зрения покупателя.

Last Updated on Tuesday, 25 April 2017 13:59
 

Add comment


Security code
Refresh

 
Объявления пользователей:

 

Сейчас на сайте:

We have 36 guests online