Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Принцип расчета рецептур
Справочник - Расчет и разработка рецептур

Общие принципы расчета рецептур

Рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными в зависимости от технологии изготовления кондитерских изделий. Простые состоят из одной фазы изготовления, сложные – из двух и более фаз.

Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных и многофазных рецептур кондитерских изделий необходимо знать:

•    рецептуру на данное изделие, т. е. массу загрузки каждого вида сырья, в кг;
•    содержание сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатах, в %;
•    потери сухих веществ по фазам приготовления, в %;
•    общий процент потерь, установленный на данный вид изделий, с учетом транспортировки, укладки, завертки и др.;
•    содержание сухих веществ в готовых изделиях, в %.

Расход сырья на единицу продукции в рецептурах является величиной постоянной в течение всего времени действия рецептур. Эта величина входит в состав соответствующей индивидуальной нормы расхода. Потери – величина переменная, зависящая от многих факторов, в т.ч. от степени механизации производства.

К технологическим потерям относят потери, возникающие на отдельных стадиях или фазах технологического процесса производства, вследствие физико-химических изменений сырья и полуфабрикатов в процессе обработки:

•    потери сахара и других видов сырья за счет механического разрушения и при уваривании;
•    усушка ядер орехов при обжарке и сушке;
•    потери при разложении химических разрыхлителей при выпечке изделия;
•    потери, связанные с подготовкой или санитарной обработкой машин, аппаратов, инвентаря и т. п.;
•    потери, связанные с уносом вещества экстра-парами.

К механическим потерям относят потери, образующиеся при внутрифабричном транспортировании сырья и полуфабрикатов, при загрузке и разгрузке машин и аппаратов: распыл, раструска сахара и других видов сырья и прочее. К потерям относится и санитарный брак. Условные потери – излишняя масса по сравнению с указанной.

При разработке новых и пересмотре действующих рецептур необходимо руководствоваться следующими положениями:

•    если в унифицированных рецептурах изменяется аналогичная фаза, то необходимо брать расход сырья на 1 т полуфабриката по этой фазе из действующих сборников рецептур (например, приготовление помады, кремов, бисквитов и т. п.);
•    количество красителей принимают в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя, или с нормами, предусмотренными «Указаниями к рецептурам на кондитерские изделия»;
•    нормативы потерь по сухому веществу по фазам производства принимают не выше потерь, предусмотренных действующими сборниками рецептур;
•    в случае введения новой фазы или изменения фазы технологического процесса, процент потерь сухих веществ определяют на основании опытных проверок как средняя величина из трех замеров, подтвержденных актами пробных работ и утвержденных приказом руководителя предприятия-производителя;
•    округление цифр после запятой при расчете расхода сырья по фазам и в сводной рецептуре производят до сотых долей, кг;
•    данные по содержанию сухих веществ в сырье принимают по действующим нормативным документам, в импортном сырье – по результатам экспертизы на основании удостоверения о качестве. При использовании новых видов сырья содержание сухих веществ принимают с учетом норм в действующих нормативных документах. Данные по содержанию сухих веществ в полуфабрикатах принимают по действующим унифицированным рецептурам;
•    содержание сухих веществ в новых полуфабрикатах и изделиях принимают по данным лабораторных анализов как среднее арифметическое нескольких определений опытных образцов с учетом предельных отклонений в содержании сухих веществ сырья. Входящего в рецептуру;
•    в унифицированных рецептурах указывают плановую влажность сырья, а для муки – базисную влажность.
Для утверждения и согласования рецептуры к ней прилагаются следующие документы:
•    пояснительная записка;
•    протокол дегустационной комиссии;
•    технологическая инструкция, если данная технология по производству изделия или полуфабриката отсутствует в сборниках «Технологических инструкций по производству кондитерских изделий»;
•    перечень соответствующей действующей нормативной документации на сырье при отсутствии технологической инструкции на разрабатываемую рецептуру.


Last Updated on Monday, 20 March 2017 12:01
 

Add comment


Security code
Refresh

Похожие рецептуры:

 
Объявления пользователей:

 

Сейчас на сайте:

We have 35 guests online