Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Объявления пользователей:
Ароматизаторы пищевые, вступление PDF  | Печать |  E-mail
Сырье - Ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы для пищевой промышленности (общая информация)

Если говорить вообще, то пищевые ароматизаторы – это добавки, которые добавляют в пищевые продукты для улучшения их потребительских свойств (в основном запаха, но для хороших, качественных ароматов также вкуса или послевкусия).

Пищевые ароматизаторы как правило являют собой смесь самой ароматической основы и наполнителя (он же растворитель если ароматизатор жидкий или основа на нанесения именно ароматической составляющей если аромат сыпучий, он же стабилизатор, без него ароматическая основа будет нестабильной при хранении, неудобной в использовании и т.д.)

Использование ароматизаторов в пищевых продуктах является не только желаемым, но зачастую и необходимым в таких случаях:

1. Природные ароматические вещества содержаться в рецептуре в количестве недостаточном для достижения в конечном продукте узнаваемого потребителем целевого аромата (вкуса). Пример: 1) при производстве шоколадной и тем более кондитерской глазури самих какао продуктов недостаточно для достижения приятного и узнаваемого запаха и вкуса шоколада (для этого производители зачастую добавляют ароматизатор чорного или молочного шоколада, аромат орехов если шоколад с добавками и содержит их недостаточное количество, сами орехи невысокого качества и т.д.). 2) при производстве фруктовой начинки самой фруктовой основы недостаточно для получения устойчивого фруктового вкуса и аромата (производители зачастую из-за дороговизны натурального фруктового сырья уменьшают его закладку, увеличивая содержание сахара и оссобенно воды, добавляя влагоудерживающие компоненты, такие как пектин, модифицированный крахмал, агар). При этом на конечной стадии варки такой начинки добавляется нужный частично термостабильный и кислотостойкий ароматизатор.
2. В рецептуре вовсе отсутствуют те компоненты, которые могут самостоятельно сформировать нужный для конечного продукта аромат и вкус. Классическим примером может служить: 1) пример фруктовой начинки из предыдущего пункта, в который не закладывают вовсе фруктового сырья к примеру вишни или клубники, заменяя его яблочным пюре и пытаясь добиться нужного цвета и запаха с помощью красителей и ароматизаторов. 2) производство колбасных изделий, в которых учитывая минимальную закладку и низкое качество мясных полуфабрикатов без добавления ароматов и усилителей вкуса и аромата невозможно добиться нужных потребительских свойств готового продукта.
3. В силу оссобенностей технологического процесса или самого продукта без добавления ароматов невозможно получить ощутимый и приятный вкус и аромат. Сюда относятся: 1) продукты, поддающиеся длительной или высокотемпературной обработке; 2) продукты с высокой кислотностью; 3) продукты, рецептуры которых имеют жосткие ограничения из-за оссобенностей технологического процесса или оборудования.

Класификация ароматизаторов:

1. В зависимости от консистенции: жидкие и порошкообразные

Жидкие ароматизаторы чаще всего содержат в качестве основы-носителя этанол, пропиленгликоль или триацетин (в двух последних случаях аромат будет иметь термостабильность). Сыпучие или порошкообразные ароматизаторы содержат в качестве основы декстрин, модифицированный крахмал, сахар, соль и другие основы, на которые ароматическая составляющая наносится методом инкапсулирования, сублимирования или обычным напылением.

2. В зависимости от типа самой ароматической основы и степени ее обработки или модификации: натуральные ароматизаторы (присутствует натуральная основа с минимумом ее обработок и доработок), натурально-идентичные (присутствует ароматическая основа, очень похожая с химической точки зрения на натуральную, но полученная путем определенных физико-химических доработок из разнообразного натурального и не только сырья) или синтетические (ароматическая основа имеет мало сходства со своим натуральным исходником, но с органо-лептической точки зрения похожа не целевой аромат).

3. Собственно ароматизаторы и вкусоароматические добавки (ВАД). ВАДы как правило являются порошкообразными и более сложными по составу и содержат ароматические основы разных природных и не только компонентов (экстракты и вытяжки, специи), собственно напольнитель и разнообразные функциональные добавки для достижения максимального еффекта в конечном пищевом продукте (усилители вкуса и аромата, красители).

Зачастую пищевые ароматизаторы имеют ряд полезных для определенных производств свойств, например:

- термостабильность (важно для продуктов и полуфабрикатов, поддающихся термической обработке, например печенье и крекер);

- кислотостойкость (важно для продуктов с низким pH, таких как повидло и начинки на пектине и агаре);

- определенный цвет (например если аромат клубники уже имеет нужный красный оттенок, зачастую это удобно на маленьких предприятиях где не хватает квалифицированного персонала для точного соблюдения производственных рецептур).

Обновлено 21.03.2017 15:03
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить