Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Ароматизаторы пищевые, вступление PDF  | Print |  E-mail
Сырье - Ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы для пищевой промышленности (общая информация)

Если говорить вообще, то пищевые ароматизаторы – это добавки, которые добавляют в пищевые продукты для улучшения их потребительских свойств (в основном запаха, но для хороших, качественных ароматов также вкуса или послевкусия).

Пищевые ароматизаторы как правило являют собой смесь самой ароматической основы и наполнителя (он же растворитель если ароматизатор жидкий или основа на нанесения именно ароматической составляющей если аромат сыпучий, он же стабилизатор, без него ароматическая основа будет нестабильной при хранении, неудобной в использовании и т.д.)

Использование ароматизаторов в пищевых продуктах является не только желаемым, но зачастую и необходимым в таких случаях:

1. Природные ароматические вещества содержаться в рецептуре в количестве недостаточном для достижения в конечном продукте узнаваемого потребителем целевого аромата (вкуса). Пример: 1) при производстве шоколадной и тем более кондитерской глазури самих какао продуктов недостаточно для достижения приятного и узнаваемого запаха и вкуса шоколада (для этого производители зачастую добавляют ароматизатор чорного или молочного шоколада, аромат орехов если шоколад с добавками и содержит их недостаточное количество, сами орехи невысокого качества и т.д.). 2) при производстве фруктовой начинки самой фруктовой основы недостаточно для получения устойчивого фруктового вкуса и аромата (производители зачастую из-за дороговизны натурального фруктового сырья уменьшают его закладку, увеличивая содержание сахара и оссобенно воды, добавляя влагоудерживающие компоненты, такие как пектин, модифицированный крахмал, агар). При этом на конечной стадии варки такой начинки добавляется нужный частично термостабильный и кислотостойкий ароматизатор.
2. В рецептуре вовсе отсутствуют те компоненты, которые могут самостоятельно сформировать нужный для конечного продукта аромат и вкус. Классическим примером может служить: 1) пример фруктовой начинки из предыдущего пункта, в который не закладывают вовсе фруктового сырья к примеру вишни или клубники, заменяя его яблочным пюре и пытаясь добиться нужного цвета и запаха с помощью красителей и ароматизаторов. 2) производство колбасных изделий, в которых учитывая минимальную закладку и низкое качество мясных полуфабрикатов без добавления ароматов и усилителей вкуса и аромата невозможно добиться нужных потребительских свойств готового продукта.
3. В силу оссобенностей технологического процесса или самого продукта без добавления ароматов невозможно получить ощутимый и приятный вкус и аромат. Сюда относятся: 1) продукты, поддающиеся длительной или высокотемпературной обработке; 2) продукты с высокой кислотностью; 3) продукты, рецептуры которых имеют жосткие ограничения из-за оссобенностей технологического процесса или оборудования.

Класификация ароматизаторов:

1. В зависимости от консистенции: жидкие и порошкообразные

Жидкие ароматизаторы чаще всего содержат в качестве основы-носителя этанол, пропиленгликоль или триацетин (в двух последних случаях аромат будет иметь термостабильность). Сыпучие или порошкообразные ароматизаторы содержат в качестве основы декстрин, модифицированный крахмал, сахар, соль и другие основы, на которые ароматическая составляющая наносится методом инкапсулирования, сублимирования или обычным напылением.

2. В зависимости от типа самой ароматической основы и степени ее обработки или модификации: натуральные ароматизаторы (присутствует натуральная основа с минимумом ее обработок и доработок), натурально-идентичные (присутствует ароматическая основа, очень похожая с химической точки зрения на натуральную, но полученная путем определенных физико-химических доработок из разнообразного натурального и не только сырья) или синтетические (ароматическая основа имеет мало сходства со своим натуральным исходником, но с органо-лептической точки зрения похожа не целевой аромат).

3. Собственно ароматизаторы и вкусоароматические добавки (ВАД). ВАДы как правило являются порошкообразными и более сложными по составу и содержат ароматические основы разных природных и не только компонентов (экстракты и вытяжки, специи), собственно напольнитель и разнообразные функциональные добавки для достижения максимального еффекта в конечном пищевом продукте (усилители вкуса и аромата, красители).

Зачастую пищевые ароматизаторы имеют ряд полезных для определенных производств свойств, например:

- термостабильность (важно для продуктов и полуфабрикатов, поддающихся термической обработке, например печенье и крекер);

- кислотостойкость (важно для продуктов с низким pH, таких как повидло и начинки на пектине и агаре);

- определенный цвет (например если аромат клубники уже имеет нужный красный оттенок, зачастую это удобно на маленьких предприятиях где не хватает квалифицированного персонала для точного соблюдения производственных рецептур).

Last Updated on Tuesday, 21 March 2017 15:03
 

Add comment


Security code
Refresh

 
Объявления пользователей:

 

Сейчас на сайте:

We have 45 guests online