Главная - Крекер - Крекер ТУК

 
Объявления пользователей:
ангел Киев страж эдемской двери
Крекер ТУК
Рецептуры - Крекер

Рецептура крекера "ТУК" (современная)

Крекер "ТУК" является представителем группы так званых "пикантных крекеров" (англ. savoury crackers). Отличительная особенность таких крекеров - ярко выраженный вкус, хорошо поднятая и рассыпчастая структура (в отличие от большинства крекеров советской эпохи). Чаще всего крекер выпускают прямоуголной формы, в небольшой упаковке (из-за относительной дороговизны данного рецепта и высокой хрупкости самого продукта выпускать его весовым нерационально).

Промышленная рецептура крекера "ТУК" (в кг):

- мука пшеничная 1/с (85,5% сухих веществ) - 100,0 кг

- инвертный сироп 70% - 1,04

- солодовый экстракт 80% - 2,08

- жир - 13,54 (растительный, типа шортенинг)

- углеаммонийная соль - 2,6 (разрыхлитель, для достижения высокой структуры крекера необходимо практически найти оптимальную пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу)

- сода - 0,44 (разрыхлитель)

- щавелевая кислота - 0,05 (подкислитель, см. комментарий внизу)
соль поваренная - 1,23

- протеолитический фермент - 0,18 (см. комментарий внизу)

глутамат натрия (MSG) - 0,42 (усилитель вкуса и аромата)

- вода на замес - приблизительно 25 л (подбирается для каждого рецепта, сырья, линии индивидуально для достижения наилучшей формировки тестовой заготовки, формы и структуры конечного продукта).

Рекомендации к рецептуре крекера ТУК:

- щавелевая кислота по всей видимости является подкислителем для поддержания нужного рН среды, необходимой для еффективной работы ферментного препарата (теоретически можна заменить лимонной кислотой, хотя желательно сравнить на практике);
- дозировка ферментного препарата в первую очередь зависит от его активности, условий его введения в замес, условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.

Источники информации:

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 26.03.2018 11:16
 
 

 

Похожие статьи: