Главная - Мука
Объявления пользователей:
Касио часы в магазине Deka.

 

Мука

С виду ничем не притязательный, но самый тоннажный вид сырья. С каждым годом в нашей стране уделяется все больше внимания качеству муки (до уровня Италии, конечно, далековато, но дорогу осилит идущий). Собираем в раздел нужную, опять же на наш взгляд, информацию о разных видах муки.



Пшеничная мука
Сырье - Мука

Общие характеристики пшеничной муки

Пшеничная мука в основном (на 90%) состоит из углеводов и белковых веществ. Из углеводов в пшеничной муке преобладают высшие полисахариды: крахмал, декстрины, клетчатка (C6H10O2), а также гемицеллюлозы (C6H8O4), пентозаны (целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз). Мука высших сортов содержит до 80% крахмала. Под действием ферментов он разлагается по схеме: крахмал – декстрины – мальтоза (мальтоза – это моносахар, который необходим для брожения теста).
Декстрины – первичные продукты гидролиза крахмала – коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Они плохо связывают воду, поэтому при повышенном их содержании мякиш изделий становится липким и неэластичным. Клетчатка (или целлюлоза) значительно отличается от крахмала своими физико-химическими свойствами, практически не усваивается организмом человека и не принимает участия в процессе брожения. Гемицеллюлозы являются балластными веществами муки, организмом человека не усваиваются. Пентозаны при набухании в воде дают плотные студни, которые значительно влияют на физические свойства теста.
Сахар муки содержит глюкозу, фруктозу (0,1…0,25%) и мальтозу (0,1…0,5%). В муке из проросшего зерна содержание мальтозы резко возрастает. Сахар участвует в брожении теста и сбраживается в первые 1,5…2 ч.

Обновлено 21.03.2017 15:04
Подробнее...
 
Соевая мука
Сырье - Мука

Общие характеристики соевой муки

Соевая мука применяется для придания изделиям приятного желтоватого цвета и повышения пищевой ценности, т. к. она содержит много белков и жиров.

Бобы сои имеют неприятные специфические запах и привкус, поэтому перед помолом их дезодорируют (удаляя запах). Согласно стандарту, вырабатывают три вида дезодорированной соевой муки: необезжиренная – из соевых бобов; полуобезжиренная – из пищевого соевого жмыха, полученного после выделения из сои масла путем прессования; обезжиренная – из пищевого шрота, полученного после выделения из сои масла путем экстрагирования. Каждый вид муки бывает высшего и первого сортов. Влажность – не более 9%, а для обезжиренной – не более 10%.

Обновлено 21.03.2017 15:04
Подробнее...