Главная - Мука - Пшеничная мука
Объявления пользователей:

 

Пшеничная мука
Сырье - Мука

Общие характеристики пшеничной муки

Пшеничная мука в основном (на 90%) состоит из углеводов и белковых веществ. Из углеводов в пшеничной муке преобладают высшие полисахариды: крахмал, декстрины, клетчатка (C6H10O2), а также гемицеллюлозы (C6H8O4), пентозаны (целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз). Мука высших сортов содержит до 80% крахмала. Под действием ферментов он разлагается по схеме: крахмал – декстрины – мальтоза (мальтоза – это моносахар, который необходим для брожения теста).
Декстрины – первичные продукты гидролиза крахмала – коллоидные вещества, образующие с водой клейкие растворы. Они плохо связывают воду, поэтому при повышенном их содержании мякиш изделий становится липким и неэластичным. Клетчатка (или целлюлоза) значительно отличается от крахмала своими физико-химическими свойствами, практически не усваивается организмом человека и не принимает участия в процессе брожения. Гемицеллюлозы являются балластными веществами муки, организмом человека не усваиваются. Пентозаны при набухании в воде дают плотные студни, которые значительно влияют на физические свойства теста.
Сахар муки содержит глюкозу, фруктозу (0,1…0,25%) и мальтозу (0,1…0,5%). В муке из проросшего зерна содержание мальтозы резко возрастает. Сахар участвует в брожении теста и сбраживается в первые 1,5…2 ч.

Белки пшеничной муки при замесе теста поглощают влагу, набухают, образуют клейковину – упругоэластичный гель, остающийся после вымывания крахмала из теста водой. От содержания и свойств клейковины зависят хлебопекарные качества муки. Количество клейковины в муке разных сортов колеблется от 15 до 55%; оно определяется ее цветом, упругостью, эластичностью и растяжимостью, а также способностью сохранять эти свойства в процессе тестоведения. Для получения изделий высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, средней растяжимости. Чрезмерно упругая, неэластичная (сильная) клейковина обычно приобретает оптимальные свойства после длительной отлежки. Короткорвущаяся при незначительном растяжении клейковина при отлежке не восстанавливает свои первоначальные свойства. Слабая, легкорастяжимая клейковина лишена упругости, при отлежке она быстро расплывается и превращается в липкую массу.
Количество и качество клейковины зависят от сорта зерна, климатических условий его хранения. В процессе тестоведения для улучшения физических свойств клейковины следует учитывать температуру, концентрацию поваренной соли, интенсивность замеса и другие факторы.
Ниже приведены оптимальные значения массовой доли (в %) клейковины в муке для различных кондитерских изделий:

Бисквитный, песочный, заварной полуфабрикат ……………………28…34
Слоеный полуфабрикат …………………………………………………………30…38
Пряники …………………………………………………………………………………32…34
Вафли ……………………………………………………………………………………Не более 32
Печенье:
сахарное…………………………………………………………………………………28…36
затяжное ………………………………………………………………………………32…34
сдобное …………………………………………………………………………………28…34
Крекер……………………………………………………………………………………25…30

Температура теста при замесе должна составлять 30°С. Понижение ее укрепляет клейковину, повышение – ускоряет набухание, а затем и дезагрегацию клейковины.
Поваренная соль укрепляет клейковину и несколько увеличивает ее гидратационную способность.
Интенсивный замес теста ускоряет как образование, так и дезагрегацию клейковины. Для теста из муки с крепкой клейковиной требуется более интенсивный и продолжительный замес.
Аскорбиновая кислота, бромат калия, перекиси и другие окислители заметно укрепляют клейковину, вещества с восстановительными свойствами оказывают на клейковину обратное воздействие.
Повышение кислотности теста замедляет протеолиз белков, вследствие чего клейковина становится особенно сильной.
Содержание жиров в муке составляет 2%. При длительном хранении муки жиры превращаются в свободные жирные кислоты, увеличивается кислотность муки и она прогоркает.
В зерне содержатся разнообразные ферменты. Низшие сорта муки отличаются большим содержанием и активностью ферментов, чем высшие, т. к. ферменты сосредоточены в зародыше и периферийных частях зерна. Ферментная активность отдельных партий муки одного и того же сорта зависит от многих факторов: условий произрастания, хранения, сушки, режима кондиционирования зерна, продолжительности хранения зерна или муки и др. Повышенная ферментативная активность наблюдается у муки, полученной из недозревшего, морозобойного, проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, а низкая – у муки, полученной из зерна, чрезмерно перегретого при сушке. При хранении муки (зерна) активность ферментов несколько снижается.
На хлебопекарные свойства муки значительно влияет активность ферментов, содержащихся в муке. Ферментативные процессы в тесте при его брожении или выпечке должны протекать с определенной скоростью, которая зависит от биологических процессов, качества муки и режимов приготовления теста.
Интенсивность, с которой сложные вещества муки разлагаются под воздействием ее собственных ферментов, характеризует автолитическую активность муки (автолиз – саморастворение, разложение).

Обновлено 21.03.2017 15:04