Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Печенье

Промышленные рецептуры печенья



Печенье Зоологическое
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Зоологическое" (по ГОСТ)

Зоологическое - это затяжное печенье из муки высшего сорта 1 (смотрите комментарии внизу). Часто имеет форму разнообразных зверушек 2. Выпускаєтся весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 320 штук (сильно зависит от формы).
Влажность готового печенья 6,0% ± 1,0.

Рецептура печенья из расчета на 1т готового печенья:

Мука пшеничная в/с (85,5 % с.в.3) - 100,0 кг

Крахмал кукурузный - (87 %) - 7,49 кг

Сахар-песок (99,85 %) - 19,5 кг

Last Updated on Monday, 10 July 2017 10:06
 
Печенье К чаю
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "К чаю" (по ГОСТ)

Сахарное печенье из муки высшего сорта с добавлением молока (цельное как правило пересчитывают на сухое молоко). Печенье имеет прямоугольную или квадратную форму (опять же по ГОСТ). Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт.

Влажность готового печенья: 4,5 ± 1,5%

Итак, рецептура печенья "К чаю" (в кг):

  • Мука пшеничная в/с - 100 кг
  • Крахмал кукурузный - 7,4
  • Сахарная пудра - 33,0
  • Инвертный сироп (70% с.в.*) - 4,5
Last Updated on Monday, 10 July 2017 10:04
 
Печенье Ленинградское
Рецептуры - Печенье

Печенье "Ленинградское" (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Ленинградское" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) - 4185,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 39,60 г

- сахар - песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) - 1395,0 г

Last Updated on Monday, 10 July 2017 10:07
 
Печенье Мария
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Мария"

(старая рецептура ГОСТ с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье "Мария" являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье "Мария" имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья "Мария" производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья "Мария" (в кг):

- Мука в/с - 100,0 кг
- Крахмал кукурузный - 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)
- Сахар-песок - 23,0

- Маргарин 84% - 12,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с с.в.* 99,7%)

 

- Инвертный сироп 70% - 0,76 (добавляется для улучшения цвета конечного продукта)

- Молоко свежее цельное 11,5% СВ - 14,61 (практически всегда заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ)
- Меланж 27% СВ - 3,52 (улучшает цвет, вкус и запах продукта, является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более еффективными эмульгаторами)
- Ванильная пудра 99,85% СВ - 0,75 (чаще используют различные варианты ванильных ароматизаторов)
- Соль (в тесто) - 0,75
- Сода пищевая - 1,0 (разрыхлитель)
- Углеаммонийная соль - 0,1 (разрыхлитель)

Примечания к рецептуре "Мария":

* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

- для достижения равномерности замеса и, как следствие, однородности готового печенья желательно готовить растворы (соль, сода, аммоний) и смешивать сухие компоненты между собой (сухое молоко + яичный порошок) или с крахмалом;

- при работе с плохой мукой (клейковины много, она рвущаяся, не пластичная) часто используют в замес раствор пиросульфита натрия в количестве приблизительно 0,03% к муке. Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита в рецептуре можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы (например, для достижения одинакового разглаживания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время "работы" фермента до выпечки, то есть при остановках, поломках на линии тесто "плывет" и может полностью прийти в негодность).

Last Updated on Friday, 14 July 2017 09:11
 
Печенье Миндальное без начинки
Рецептуры - Печенье

Печенье "Миндальное" без начинки (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Миндальное" без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 663,0 г

- сахар - песок (с.в. 99,85 %) - 6631,0 г

- ядра миндаля (сырые) (с.в. 94,00 %) - 2653,0 г

Last Updated on Monday, 10 July 2017 10:09
 
«StartPrev12NextEnd»

Page 1 of 2
 
Объявления пользователей:

 

Сейчас на сайте:

We have 15 guests online