Объявления пользователей:
поменять на хонда шланги тормозов

Печенье

Промышленные рецептуры печенья



Зоологическое печенье
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Зоологическое" (по ГОСТ)

Зоологическое - это затяжное печенье из муки высшего сорта 1 (смотрите комментарии внизу). Часто имеет форму разнообразных зверушек 2. Выпускаєтся весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 320 штук (сильно зависит от формы).
Влажность готового печенья 6,0% ± 1,0.

Рецептура печенья из расчета на 1т готового печенья:

Мука пшеничная в/с (85,5 % с.в.3) - 100,0 кг

Крахмал кукурузный - (87 %) - 7,49 кг

Сахар-песок (99,85 %) - 19,5 кг

Инвертный сироп (70 %) - 4,5 кг

Маргарин (84 %) - 10,5 кг

Меланж (27 %) - 5,0 кг

Ванильная пудра 4 (99,85 %) - 0,3 кг

Соль поваренная (96,5 %) - 0,75 кг

Сода пищевая (50,0 %) - 1,0 кг

Выход: в натуре 132,78 кг (124,81 с.в.)

Пищевая ценность на 100г печенья "Зоологическое": белков – 8,1г; жиров – 7,7г; углеводов – 72,3г
Энергетическая ценность на 100г  – 395 ккал.

Примечания к рецепту:

1 - на этой странице приведена стандартная рецептура по ГОСТ (ДСТУ)

2 - в наше время многие производители из маркетинговых соображений разрабатывают свои, уникальные формы зверушек, что может привести к определенным проблемам на производстве (если форма будет иметь острые углы, они могут пригорать при выпечке или отламываться при транспортировке и упаковке; если формы отдельных зверушек будут сильно отличаться по весу и форме - они будут неравномерно выпекаться и как следствие иметь большую разность во влажности и даже цвете)

3 - в рецептуре приведены стандартные значения сухих веществ сырья, если на практике они сильно отличаются, то желательно пересчитать закладку того или иного ингредиента (больше информации в таблице содержания сухих веществ).

Обновлено 12.10.2017 20:09
 
Печенье К чаю
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "К чаю" (по ГОСТ)

Сахарное печенье из муки высшего сорта с добавлением молока (цельное как правило пересчитывают на сухое молоко). Печенье имеет прямоугольную или квадратную форму (опять же по ГОСТ). Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт.

Влажность готового печенья: 4,5 ± 1,5%

Итак, рецептура печенья "К чаю" (в кг):

  • Мука пшеничная в/с - 100 кг
  • Крахмал кукурузный - 7,4
  • Сахарная пудра - 33,0
  • Инвертный сироп (70% с.в.*) - 4,5
  • Маргарин (84% СВ) - 20,0
  • Молоко цельное свежее - 4,7 (пересчитываем при желании на сухое молоко)
  • Меланж - 7,48
  • Соль поваренная - 0,74
  • Сода пищева - 0,74
  • Соль углеаммонийная - 0,13
  • Ароматизатор (чаще всего молоко или топленое молоко) - 0,05

Примечания к рецептуре "К чаю":

- для достижения равномерности замеса и, как следствие, однородности готового печенья желательно готовить растворы (соль, сода, аммоний) и смешивать сухие компоненты рецептуры между собой (сухое молоко + яичный порошок) или с крахмалом;

- для получения рассыпчастой и не твердой структуры готового сахарного печенья желательно равномерно перемешать жир с жидкими компонентами (даже взбить) и не допустить длительный контакт муки со свободной влагой, тем более "затягивание" клейковины муки в процессе замеса теста;

- дозировка аромата может сильно отличаться в зависимости от качества аромата, его концентрированости и термостабильности.

Энергетическая ценность продукта (калорийность, стандартная): 424 ккал

Пищевая ценность продукта: белков - 7,3г; жиров - 11,9г; углеводов - 71,4г

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 20:05
 
Печенье Ленинградское
Рецептуры - Печенье

Печенье "Ленинградское" (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Ленинградское" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) - 4185,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 39,60 г

- сахар - песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) - 1395,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 3209,0 г

- эссенция (с.в. 0,00 %) - 33,5 г

Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста для этого печенья. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с. при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%.

Формирование теста. С помощью кондитерского мешочка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч. до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика готового Ленинградского печенья. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара - песка. Структура рассыпчатая.  В 1 кг не немее 200 шт печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
Печенье Мария
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Мария"

(старая рецептура ГОСТ с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье "Мария" являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье "Мария" имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья "Мария" производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья "Мария" (в кг):

- Мука в/с - 100,0 кг

- Крахмал кукурузный - 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)

- Сахар-песок - 23,0

- Маргарин 84% - 12,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с с.в.* 99,7%)

- Инвертный сироп 70% - 0,76 (добавляется для улучшения цвета конечного продукта)

- Молоко свежее цельное 11,5% СВ - 14,61 (практически всегда заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ)

- Меланж 27% СВ - 3,52 (улучшает цвет, вкус и запах продукта, является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более еффективными эмульгаторами)

- Ванильная пудра 99,85% СВ - 0,75 (чаще используют различные варианты ванильных ароматизаторов)

- Соль (в тесто) - 0,75

- Сода пищевая - 1,0 (разрыхлитель)

- Углеаммонийная соль - 0,1 (разрыхлитель)

Примечания к рецептуре "Мария":

* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

- для достижения равномерности замеса и, как следствие, однородности готового печенья желательно готовить растворы (соль, сода, аммоний) и смешивать сухие компоненты между собой (сухое молоко + яичный порошок) или с крахмалом;

- при работе с плохой мукой (клейковины много, она рвущаяся, не пластичная) часто используют в замес раствор пиросульфита натрия в количестве приблизительно 0,03% к муке. Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита в рецептуре можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы (например, для достижения одинакового разглаживания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время "работы" фермента до выпечки, то есть при остановках, поломках на линии тесто "плывет" и может полностью прийти в негодность).

Обновлено 09.11.2017 17:15
 
Печенье Миндальное без начинки
Рецептуры - Печенье

Печенье "Миндальное" без начинки (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Миндальное" без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 663,0 г

- сахар - песок (с.в. 99,85 %) - 6631,0 г

- ядра миндаля (сырые) (с.в. 94,00 %) - 2653,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 2653,0 г

Влажность готового печенья 5,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста печенья. Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20—21 %.

Формирование миндального теста. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают печенье при температуре 180—190 °С в течении 15—20 мин.

Характеристика готового миндального печенья. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг не немее 220 шт. печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
«ПерваяПредыдущая12СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 2