Главная - Печенье

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

Объявления пользователей:
Душевые перегородки из стекла для душа. Стеклянные душевые перегородки.

 

Печенье

Печенье является очень распространенным мучным кондитерским изделием. Главными ингредиентами его являются мука (как правило пшеничная, для овсяного печенья добавляют немного овсяной муки), жир и сахар. В зависимости от рецептуры печенье подразделяют на затяжное или сухое (много муки, мало жира), сахарное (среднее содержание жира и повышенное сахара) и сдобное (много жира и сахара). В зависимости от метода формования теста печенье бывает ламинированное, роторо-формовочное или отсадное.

Данный продукт, наверное, является самым популярным и распространенным кондитерским изделием.



Печенье Зоологическое

Рецептура печенья "Зоологическое" (ГОСТ)

Зоологическое - это затяжное печенье из муки высшего сорта 1 (смотрите комментарии внизу). Часто имеет форму разнообразных зверушек 2. Выпускаєтся весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 320 штук (сильно зависит от формы).
Влажность готового печенья 6,0% ± 1,0.

Рецептура печенья из расчета на 1т готового печенья:

Мука пшеничная в/с (85,5 % с.в.3) - 100,0 кг

Крахмал кукурузный - (87 %) - 7,49 кг

Сахар-песок (99,85 %) - 19,5 кг

Обновлено 18.01.2018 11:14
Подробнее...
 
Печенье К чаю

Рецептура печенья "К чаю" (ГОСТ)

К чаю - это сахарное печенье из муки высшего сорта с добавлением молока (цельное как правило пересчитывают на сухое молоко). Печенье имеет прямоугольную или квадратную форму (опять же по ГОСТу). Выпускается этот продукт весовым и фасованным. В 1 кг должно содержаться не менее 70 шт.

Влажность готового печенья: 4,5 ± 1,5%

Итак, рецептура печенья "К чаю" (в кг):

  • Мука пшеничная в/с - 100 кг
  • Крахмал кукурузный - 7,4
  • Сахарная пудра - 33,0
Обновлено 26.03.2018 12:27
Подробнее...
 
Печенье Ленинградское

Печенье "Ленинградское" (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Ленинградское" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) - 4185,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 39,60 г

- сахар - песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) - 1395,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 3209,0 г

- эссенция (с.в. 0,00 %) - 33,5 г

Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста для этого печенья. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с. при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%.

Формирование теста. С помощью кондитерского мешочка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч. до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика готового Ленинградского печенья. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара - песка. Структура рассыпчатая.  В 1 кг не немее 200 шт печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
Печенье Мария

Рецептура печенья "Мария" (ГОСТ)

(старая рецептура согласно ГОСТу с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье "Мария" являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье "Мария" имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья "Мария" производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья "Мария" (в кг):

- Мука в/с - 100,0 кг

- Крахмал кукурузный - 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)

- Сахар-песок - 23,0

Обновлено 13.06.2018 13:02
Подробнее...
 
Печенье Миндальное без начинки

Печенье "Миндальное" без начинки (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Миндальное" без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 663,0 г

- сахар - песок (с.в. 99,85 %) - 6631,0 г

- ядра миндаля (сырые) (с.в. 94,00 %) - 2653,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 2653,0 г

Влажность готового печенья 5,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста печенья. Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20—21 %.

Формирование миндального теста. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают печенье при температуре 180—190 °С в течении 15—20 мин.

Характеристика готового миндального печенья. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг не немее 220 шт. печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
«ПерваяПредыдущая12СледующаяПоследняя»