Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Печенье Мария
Рецептуры - Печенье
  • Маргарин 84% - 12,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с с.в.* 99,7%)
  • Инвертный сироп 70% - 0,76 (добавляется для улучшения цвета конечного продукта)
  • Молоко свежее цельное 11,5% СВ - 14,61 (практически всегда заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ)
  • Меланж 27% СВ - 3,52 (улучшает цвет, вкус и запах продукта, является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более еффективными эмульгаторами)
  • Ванильная пудра 99,85% СВ - 0,75 (чаще используют различные варианты ванильных ароматизаторов)
  • Соль (в тесто) - 0,75
  • Сода пищевая - 1,0 (разрыхлитель)
  • Углеаммонийная соль - 0,1 (разрыхлитель)


    Примечания к рецептуре "Мария":

    * с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

    - для достижения равномерности замеса и, как следствие, однородности готового печенья желательно готовить растворы (соль, сода, аммоний) и смешивать сухие компоненты между собой (сухое молоко + яичный порошок) или с крахмалом;

    - при работе с плохой мукой (клейковины много, она рвущаяся, не пластичная) часто используют в замес раствор пиросульфита натрия в количестве приблизительно 0,03% к муке. Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы (например, для достижения одинакового разглажывания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время "работы" фермента до выпечки, то есть при остановках, поломках на линии тесто "плывет" и может полностью прийти в негодность).

    Last Updated on Monday, 27 March 2017 11:56
     

    Add comment


    Security code
    Refresh

     
    Объявления пользователей:
    Оман високий власитвості

     

    Сейчас на сайте:

    We have 46 guests online