Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Печенье Мария
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Мария"

(старая рецептура ГОСТ с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье "Мария" являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье "Мария" имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья "Мария" производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья "Мария" (в кг):

- Мука в/с - 100,0 кг

- Крахмал кукурузный - 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)

- Сахар-песок - 23,0

- Маргарин 84% - 12,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с с.в.* 99,7%)

- Инвертный сироп 70% - 0,76 (добавляется для улучшения цвета конечного продукта)

- Молоко свежее цельное 11,5% СВ - 14,61 (практически всегда заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ)

- Меланж 27% СВ - 3,52 (улучшает цвет, вкус и запах продукта, является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более еффективными эмульгаторами)

- Ванильная пудра 99,85% СВ - 0,75 (чаще используют различные варианты ванильных ароматизаторов)

- Соль (в тесто) - 0,75

- Сода пищевая - 1,0 (разрыхлитель)

- Углеаммонийная соль - 0,1 (разрыхлитель)

Примечания к рецептуре "Мария":

* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

- для достижения равномерности замеса и, как следствие, однородности готового печенья желательно готовить растворы (соль, сода, аммоний) и смешивать сухие компоненты между собой (сухое молоко + яичный порошок) или с крахмалом;

- при работе с плохой мукой (клейковины много, она рвущаяся, не пластичная) часто используют в замес раствор пиросульфита натрия в количестве приблизительно 0,03% к муке. Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита в рецептуре можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы (например, для достижения одинакового разглаживания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время "работы" фермента до выпечки, то есть при остановках, поломках на линии тесто "плывет" и может полностью прийти в негодность).

Last Updated on Thursday, 12 October 2017 20:07
 

Add comment


Security code
Refresh

 
Объявления пользователей:
Оман високий власитвості

 

Сейчас на сайте:

We have 41 guests online