Печенье “Мария” рецептура ГОСТ
Рецептура печенья “Мария” – это старый гостовский рецепт затяжного (практически галетного) печенья, приводится с коментариями и рекомендациями.
Печенье “Мария” являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье “Мария” имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья “Мария” производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).
Больше информации по этому продукту смотрите в статье рецептура Мария ГОСТ.
Итак, рецептура печенья “Мария”:
- мука в/с – 100,0 кг;
- крахмал кукурузный – 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной);
- сахар-песок – 23,0;
- маргарин (84,0%) – 12,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа “шортенинг” с с.в.* 99,7%);
- инвертный сироп (70,0%) – 0,76 (добавляется для улучшения цвета конечного продукта);
- молоко свежее цельное (11,5%) – 14,61 (практически всегда заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ);
- меланж (27%) – 3,52 (улучшает цвет, вкус и запах продукта, является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более еффективными эмульгаторами);
- Ванильная пудра (99,85%) – 0,75 (чаще используют различные варианты ванильных ароматизаторов);
- соль поваренная в тесто – 0,75;
- сода пищевая – 1,0 (разрыхлитель);
- углеаммонийная соль – 0,1 (разрыхлитель).