Главная - Печенье - Печенье Мария

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (Швейцария, ароматизаторы), Symrise (Германия, ароматизаторы), Pektowin (Польша, пектины), SilvaTeam (Италия, пектины), Ceamsa (Испания, пектины), B&V (Италия, агары), Sensient (США, пищевые красители), Dr. Suwelack (Германия, натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

Печенье Мария

Рецептура печенья "Мария" (ГОСТ)

(старая рецептура согласно ГОСТу с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье "Мария" являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье "Мария" имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья "Мария" производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья "Мария" (в кг):

- Мука в/с - 100,0 кг

- Крахмал кукурузный - 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)

- Сахар-песок - 23,0

- Маргарин 84% - 12,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с с.в.* 99,7%)

- Инвертный сироп 70% - 0,76 (добавляется для улучшения цвета конечного продукта)

- Молоко свежее цельное 11,5% СВ - 14,61 (практически всегда заменяется сухим молоком с учетом того же количества сухих веществ)

- Меланж 27% СВ - 3,52 (улучшает цвет, вкус и запах продукта, является слабым эмульгатором; используется редко, чаще всего заменяют сухим яичным порошком, лецитином, фосфатидами или более еффективными эмульгаторами)

- Ванильная пудра 99,85% СВ - 0,75 (чаще используют различные варианты ванильных ароматизаторов)

- Соль (в тесто) - 0,75

- Сода пищевая - 1,0 (разрыхлитель)

- Углеаммонийная соль - 0,1 (разрыхлитель)

Примечания к рецептуре "Мария":

* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ;

больше информации о промышленной рецептуре печенья Мария вы найдете тут Рецептура печенья Мария

Обновлено 13.06.2018 13:02
 
 

 

Интересно?
Оман високий власитвості