Объявления пользователей:
Суворовское печенье
Рецептуры - Печенье

Печенье "Суворовское" (по ГОСТ)

Полуфабрикаты с которых состоит печенье "Суворовское":

- печенье - 5556,0 г

- начинка - 1667,0 г

- глазурь шоколадная - 2777,0 г.

Рецептура печенья из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50 %) - 2671,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 1602,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 1068,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 13,3 г

- масло сливочное (с.в. 84,00 %) - 1603,0 г

Влажность готового печенья 6,00 %.

Рецептура начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 19,3 г

- какао - порошок (с.в. 95,00 %) - 242,0 г

- молоко цельное сгущенное с сахаром (с.в. 74,00 %) - 483,0 г

- сироп сахарный (с.в. 65,0 %) - 225,0 г

- помада (с.в. 83,0 %) - 966,0 г

Влажность готового печенья 9,2 %.

Рецептура глазури шоколадной из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- глазурь шоколадная (с.в. 99,10 %) - 2594,0 г

- масло какао (с.в. 84,00 %) - 233,0 г

Влажность готового печенья 0,81 %.

Влажность готового печенья "Суворовское" 5,10 ± 1,5 %.

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Более подробно смотрите в словаре по слову "тесто".

Формирование теста для печенья. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, приданая продолговатую или круглую форму, размером 45х20 или 35х40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 °С в течение 3—8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Приготовление начинки. Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады, сгущенного молока, какао-порошка, сиропа и  ванильной пудри.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33—34 °С.

Характеристика готового Суворовского печенья. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая. В 1кг не немее 100шт.  печеней.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 20:08
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить