Печенье “Суворовское” рецептура ГОСТ
Полуфабрикаты, из которых состоит промышленный рецепт печенья “Суворовского”:
- печенье – 5556,0 г;
- начинка – 1667,0;
- глазурь шоколадная – 2777,0.
Больше информации по этому продукту смотрите в статье печенье Суворовское ГОСТ.
Рецептура печенья Суворовского на 10 кг:
- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50 %) – 2671,0 г;
- пудра рафинадная (99,85 %) – 1602,0;
- меланж (27,00 %) – 1068,0;
- пудра ванильная (99,85 %) – 13,3;
- масло сливочное (84,00 %) – 1603,0.
Влажность готового печенья 6,00 %.
Рецептура начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:
- пудра ванильная (99,85 %) – 19,3 г;
- какао-порошок (95,00 %) – 242,0;
- молоко цельное сгущенное с сахаром (74,00 %) – 483,0;
- сироп сахарный (65,0 %) – 225,0;
- помада (83,0 %) – 966,0.
Влажность готового печенья 9,2 %.
Рецептура шоколадной глазури из расчета на выход в 10 кг готовой массы:
- глазурь шоколадная (99,10 %) – 2594,0 г;
- масло какао (84,00 %) – 233,0.
Влажность готовой глазури 0,81 %.
Влажность готового печенья “Суворовское” 5,10 ± 1,5 %.
Приготовление теста для Суворовского печенья.
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Более подробно смотрите в словаре по слову “тесто”.
Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, приданая продолговатую или круглую форму, размером 45х20 или 35х40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 °С в течение 3—8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.
Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады, сгущенного молока, какао-порошка, сиропа и ванильной пудри.
Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33—34 °С.
Характеристика готового Суворовского печенья.
Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая. В 1кг не немее 100шт. печеней.
Примечания для рецептуры печенья Суворовского:
- с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.