Главная - Печенье

 
Объявления пользователей:

Печенье

Печенье является очень распространенным мучным кондитерским изделием. Главными ингредиентами его являются мука (как правило пшеничная, для овсяного печенья добавляют немного овсяной муки), жир и сахар. В зависимости от рецептуры печенье подразделяют на затяжное или сухое (много муки, мало жира), сахарное (среднее содержание жира и повышенное сахара) и сдобное (много жира и сахара). В зависимости от метода формования теста печенье бывает ламинированное, роторо-формовочное или отсадное.

Данный продукт, наверное, является самым популярным и распространенным кондитерским изделием.



Печенье Зоологическое
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Зоологическое" (ГОСТ)

Зоологическое - это затяжное печенье из муки высшего сорта 1 (смотрите комментарии внизу). Часто имеет форму разнообразных зверушек 2. Выпускаєтся весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 320 штук (сильно зависит от формы).
Влажность готового печенья 6,0% ± 1,0.

Рецептура печенья из расчета на 1т готового печенья:

Мука пшеничная в/с (85,5 % с.в.3) - 100,0 кг

Крахмал кукурузный - (87 %) - 7,49 кг

Сахар-песок (99,85 %) - 19,5 кг

Обновлено 18.01.2018 11:14
Подробнее...
 
Печенье К чаю
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "К чаю" (ГОСТ)

К чаю - это сахарное печенье из муки высшего сорта с добавлением молока (цельное как правило пересчитывают на сухое молоко). Печенье имеет прямоугольную или квадратную форму (опять же по ГОСТ). Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 шт.

Влажность готового печенья: 4,5 ± 1,5%

Итак, рецептура печенья "К чаю" (в кг):

  • Мука пшеничная в/с - 100 кг
  • Крахмал кукурузный - 7,4
  • Сахарная пудра - 33,0
Обновлено 18.01.2018 11:10
Подробнее...
 
Печенье Ленинградское
Рецептуры - Печенье

Печенье "Ленинградское" (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Ленинградское" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) - 4185,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 39,60 г

- сахар - песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) - 1395,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 3209,0 г

- эссенция (с.в. 0,00 %) - 33,5 г

Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста для этого печенья. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с. при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%.

Формирование теста. С помощью кондитерского мешочка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч. до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика готового Ленинградского печенья. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара - песка. Структура рассыпчатая.  В 1 кг не немее 200 шт печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
Печенье Мария
Рецептуры - Печенье

Рецептура печенья "Мария" (ГОСТ)

(старая рецептура согласно ГОСТу с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Печенье "Мария" являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье "Мария" имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 шт (старое требование, сегодня варьируется в широком диапазоне). Влажность печенья 6,0 ± 1,0% (по нашим данным реальные влажности печенья "Мария" производимого на Украине, варьируется в рамках 4-8%).

Итак, рецептура печенья "Мария" (в кг):

- Мука в/с - 100,0 кг

- Крахмал кукурузный - 7,49 (добавляется для облегчения ламинирования, улучшения формы, при работе на муке с излишне сильной клейковиной)

- Сахар-песок - 23,0

Обновлено 18.01.2018 11:05
Подробнее...
 
Печенье Миндальное без начинки
Рецептуры - Печенье

Печенье "Миндальное" без начинки (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Миндальное" без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 663,0 г

- сахар - песок (с.в. 99,85 %) - 6631,0 г

- ядра миндаля (сырые) (с.в. 94,00 %) - 2653,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 2653,0 г

Влажность готового печенья 5,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста печенья. Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20—21 %.

Формирование миндального теста. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают печенье при температуре 180—190 °С в течении 15—20 мин.

Характеристика готового миндального печенья. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг не немее 220 шт. печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
«ПерваяПредыдущая12СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 2