Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат Желе
Объявления пользователей:

 

Полуфабрикат Желе
Рецептуры - Полуфабрикаты

Желе - промышленная рецептура

Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами (фр. gelée). Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры – для оригинальности вкуса и аромата. Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками.

Итак, рецептура полуфабриката желе из расчета на выход в 10 кг:

- сахар-песок (с.в.* 99,85%) - 4143,0 г
- патока крахмальная (с.в. 78,00 %) - 1033,0 г


- эссенция (или ароматизатор, с.в. 0,00%) - 31,0 г
- кислота лимонная (с.в. 98,00 %) - 20,6 г
- агар (с.в. 85,00 %) - 103,0 г
- краситель (с.в. 0,00 %) - 10,0 г

 

Влажность готового желе 50,00 ± 2,0 %

Приготовление желе. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар - песок, патоку и кипятят а течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—50 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем вида разливают высотой 10—30 мм в протвени и охлаждают. Полученное желе нарезает на кусочки определенной формы.

Характеристика готового полуфабриката желе. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Примечания к рецептуре желе:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 27.03.2017 11:05