Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат Суфле

 
Объявления пользователей:
Надеетесь еще по старому курсу купить мотопомпу для грязной воды?
Полуфабрикат Суфле
Рецептуры - Полуфабрикаты

Суфле

Суфле́ (фр. soufflé – воздушный) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

 

Суфле – это десерт для настоящих гурманов. Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь, ямс) и крупы (рис). Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу и свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими муссами, сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.

Итак, рецептура полуфабриката суфле из расчета на выход в 10 кг:

- сироп сахаро-агаровый (с.в.* 80,00%) - 6107,0 г
- масло сливочное (с.в. 84,00%) - 2263,0 г
- белки яичные (с.в. 12,00%) - 863,0 г
- молоко цельное сгущенное с сахаром (с.в. 74,00%) - 1101,0 г
- кислота лимонная (с.в. 98,00%) - 38,0 г
- эссенция цитрусовая (или ароматизатор, с.в. 0,00%) - 25,5 г

Влажность готового суфле 24,00 ± 2,0 %

Приготовление суфле. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонной струей во взбитые в течение 15—20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика готового полуфабриката суфле. Густая пышная касса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к рецептуре суфле:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 27.03.2017 11:06
 
 

 

Похожие статьи: