Главная - Полуфабрикаты - Крем масляный глясе

 
Объявления пользователей:
Моя сумка Louis Vuitton из этого сайта!
Крем масляный глясе
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем масляный гляссе (ГОСТ)

Итак, рецептура крема масляного "Гляссе" из расчета на 1 кг готового полуфабриката:

- масло сливочное 442г

- сахар 385г

- яйца 237г

- сахар ванильный 3,8г

- коньяк или вино десертное 1,9г

Крем готовится точно так же, как и крем масляный «Шарлотт», только вместо сиропа добавляют яично-сахарную смесь. Для приготовления яично-сахарной смеси яйца взбивают во взбивальной машине 20-25 мин, затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают горячий сироп, который приготавливают из сахара и воды (4:1), уваривая до температуры 118-120°С, и продолжают взбивать, одновременно охлаждая смесь до температуры 20-22°С.

Требования к качеству полуфабриката: очень пышная однородная масса кремового цвета; влажность 22,0%±2.
Основой белковых кремов является взбитый с сахарной пудрой яичный белок. Различают крем белковый сырцовый, приготавливаемый взбиванием яичных белков с постепенным добавлением сахарной пудры, и заварной (безе) – с добавлением горячего сахарного сиропа. В состав белковых кремов могут входить фруктовые пюре, джемы, повидла.

Используют эти кремы для украшения тортов и пирожных, заполнения вафельных трубочек.

Обновлено 18.01.2018 11:15
 
 

 

Похожие статьи: