Главная - Полуфабрикаты - Крем Зефир

 
Объявления пользователей:
Крем Зефир
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем «Зефир» (полуфабрикат, ГОСТ)

Рецептура крема "Зефир" из расчета выхода на 1 кг готового полуфабриката:

- сахар 257 г

- белки яичные 257 г (можно пересчитать на сухой альбумин)

- повидло 515 г

- агар 3,9 г (смотрите описание агара)

- вода 100 г.

Повидло и сахар нужно предварительно уварить до температуры 122-125°С. Агар также предварительно вымачивают в прохладной воде. В уваренную массу добавляют набухший агар и тщательно перемешивают до получения однородной массы и растворения агара. Яичные белки взбивают до получение стойкой пены и вливают в нее тонкой струей више описанную уваренную массу.

Полученный таким образом зефирный крем нужно быстро использовать, поскольку при охлаждении он превращается в студнеобразную массу (быстрота садки зависит от характеристик агара, количества и качества пектина, содержащегося в повидле).

Требования к качеству зефирного полуфабриката:

- пышная устойчивая масса бледно-коричневого цвета (зависит от цвета повидла и степени уваривания повидло-сахарного сиропа);

- влажность 36% ± 2.

Обновлено 18.01.2018 13:55
 
 

 

Похожие статьи: