Главная - Полуфабрикаты - Крем сливочный

 
Объявления пользователей:
Крем сливочный
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем сливочный (полуфабрикат, ГОСТ)

Рецептура полуфабриката "Сливочный крем" из разчета на выход в 1 кг:

- сливки (35%-ные) 963г

- сахарная пудра 97г

- сахар ванильный 10г.

Сливки предварительно охлаждают до 2°С, затем взбивают на взбивальной машине сперва на малой скорости, потом на большой. После образования густой стойкой пены, не прекращая взбивания, понемногу добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.
Для придания сливочному крему большей устойчивости в него можно добавить в качестве загустителя желатин, пектин или агар (20 г на 1000 г крема), который предварительно промывают холодной кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч. После набухания загуститель растворяют при нагревании (лучше на водяной бане) и охлаждают до 40°С. Теплый процеженный раствор добавляют в конце взбивания сливок. Сливочный полуфабрикат желательно использовать сразу после приготовления.
Сливочный крем с загустителем можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества (без загустителя крем менее стойкий).

Требования к качеству крема:

- белая, пышная воздушная масса;

- влажность 50%.

Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же жирности, или смеси сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Чтобы сливочные кремы лучше сохраняли форму, к ним добавляют загуститель.

Обновлено 18.01.2018 11:46
 
 

 

Похожие статьи: