Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат Слоеный
Объявления пользователей:

 

Полуфабрикат Слоеный
Рецептуры - Полуфабрикаты

Слоеный полуфабрикат (тесто для слойки, ГОСТ)

Рецептура Слоеного полуфабриката из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 6679,0 г

- масло сливочное (с.в. 84,00%) - 4386,0 г

- меланж (с.в. 27,00%) - 333,0 г

- соль (с.в. 96,50%) - 52,6 г

- кислота лимонная (с.в.98,00%) - 8,7 г

Влажность 7,5 + 4,5 - 3,5%.

Замес теста для слойки. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивать в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным ,без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.

Подготовка масла для слоеного теста. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подлыленной мукой, помещают на 30 — 40 мин в холодильную камеру камеру с температурой 5—10°С для охлаждения масла до температуры 12—14°С.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 90—25 мм в средней части и 17—20 мм в краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы тесте заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30—40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстояния между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20—26 мм в средней части и 17—20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подсыпают мукой и начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затеи складывают еще роз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30—40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовый оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование слоеного теста. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2—5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5—5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15—20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта «Колизей» вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки «Конверты» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают в середине, слегка прижимая. Для «Книги» тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая не смазанную половину на смазанную. Для «Треугольников» раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов" , на квадраты, смалывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая не смазанную часть на смазанную. Для «Бантиков» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек как и для муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают. При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка слоеного полуфабриката. Продолжительность вьпечки 26—30 мин при температуре 220—250°С. Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Характеристика слоеного полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.

Примечания к промышленной рецептуре слоеного полуфабриката:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 11:59
 
 

 

Похожие статьи: