Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат заварной

 
Объявления пользователей:
Установить и купить светодиодные лампочки можно где-угодно по Вашему усмотрению.
Полуфабрикат заварной
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат заварной (рецептура ГОСТ)

Рецептура полуфабриката заварного из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 4855,0 г

- масло сливочное (с.в. 84,00 %) - 2277,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 7857,0 г

- соль (с.в. 96,50 %) - 57,0 г

Влажность готового заварного полуфабриката 24,00 + 4,0 - 3,0 %.

Приготовление теста для заварного полуфабриката. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и переваривают 5 мин до получения однородной массы.

Влажность заваренной массы 38—39%. Полученную массу охлаждают до 60— 70 °С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течении 15—20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным без комочков. Влажность теста 52—56%.

Формовавние "заварных" заготовок. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом которую перед выпечкой снимают. Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных — 5—6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3—4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5—4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в вида круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают паралельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали — для косой.

Выпечка заварного полуфабриката. Продолжительность выпечки 35—40 мин при температуре 180-200 °С.

Характеристика готового воздушного полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

Примечания к промышленной рецептуре заварного полуфабриката:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 12:04
 
 

 

Похожие статьи: