Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат воздушный № 1
Объявления пользователей:

 

Полуфабрикат воздушный № 1
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат воздушный № 1 (ГОСТ)

Рецептура Воздушного полуфабриката из расчета на выход в 10 кг:

- сахар-песок (с.в.* 99,85 %) - 9614,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 8605,0 г

 

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %, или ванильный ароматизатор) - 72,1 г

Влажность готового воздушного полуфабриката 3,50 ± 1,5 %.

Приготовление взбитой массы воздушного полуфабриката. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают на взбивальной машине скачала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1—2 мин. Продолжительность взбивания 30—40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22—24 %.

Формование заготовок воздушного полуфабриката. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу воздушного полуфабриката разливают до толщины слоя не более 8—10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка полуфабриката Воздушный. При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60—70 мин, мелких лепешек и шариков — 20—30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течении 30—35 мин, зятем снимают с листов бумаги.

Характеристика готового воздушного полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

Примечания к промышленной рецептуре воздушного полуфабриката № 1:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 12:22
 
 

 

Похожие статьи: