Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат воздушно-ореховый № 2
Объявления пользователей:

 

Полуфабрикат воздушно-ореховый № 2
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат воздушно-ореховый № 2 (ГОСТ)

Рецептура полуфабриката воздушно-орехового № 2 из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 1043,0 г

- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 5479,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 4715,0 г

- ядра орехов дробленые жареные (с.в. 97,50 %) - 3350,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85%, или ванильный ароматизатор) - 26,8 г

Влажность готового воздушно-орехового полуфабриката 3,00 +1,5 -1,00 %.

Приготовление воздушного теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12—14 ч при температype не выше 40 °С, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожна перомешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование орехового теста. Приготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой формы на листу укладывают рамку-трафарет.

Выпечка полуфабриката. Продолжытельность выпечки 70 мин при температуре 150—160 °С. Выпеченые лепешки охлаждают в течении 12—24 ч при температуре 15—20 °С, затем снимают с бумаги.

Харектеристика воздушно-орехового полуфабриката номер 2. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Примечания к промышленной рецептуре воздушно-орехового полуфабриката:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 12:32
 
 

 

Похожие статьи: