Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат крошковый Дачный
Объявления пользователей:

 

Полуфабрикат крошковый Дачный
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат крошковый «Дачный» (ГОСТ)

Рецептура полуфабриката  крошкового «Дачный» из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,60 %) - 1144,0 г 

- масло сливочное (с.в. 84,00 %) - 477,0 г 

- меланж (с.в. 27,00 %) - 667,0 г 

- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 1240,0 г 
- какао-порошок (с.в. 95,00 %) - 57,0 г 

- эссенция (с.в. 0,00 %) - 9,5 г 

- натрий двууглекислый (с.в. 50,00 %) - 9,5 г 

- аммоний углекислый (с.в. 0,00 %) - 38,1 г

- жженка (с.в.78,00%) - 257,0 г 

- обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных (с.в.74,00%) - 6675,0 г

Влажность готового крошкового полуфабриката 23,00 ± 4,00 %.

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение

 

25-30 мин, затем добавляют крошку, жженку, воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый,какао-порошок и перемешивают еше 15—20 мин, после чего добавляют

муку, ассенцию и замешивают тесто в течение 2—8 мин.

Готовое тесто должно бить равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30—32 %.

Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20— 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность видении 50 - 75 мин при температуре 170— 200 °С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают а течение 20—30 мни, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 10—20 °С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая тонкая коричневого цветя. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, тамно-коричневого цвета.

Обновлено 18.01.2018 12:39
 
 

 

Похожие статьи: