Главная - Полуфабрикаты - Крем сливочный Новый
Объявления пользователей:
Покупайте эксклюзивный молокомер.

 

Крем сливочный Новый
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем сливочный «Новый» (ГОСТ)

Рецептура крема сливочного «Новый» из расчета на выход в 10 кг:

- сахар-песок (с.в.* 99,85 % - 2871,0 г)

- масло сливочное (с.в. 84,00 % - 4662,0 г)

- молоко цельное сгущенное с сахаром (с.в. 74,00 % - 1096,0 г)
- пудра ванильная (с.в. 99,85 %, или ванильный ароматизатор - 51,3 г)

- коньяк или вино десертное (с.в. 0,00 % - 16,4 г)

Влажность крема сливочного Новый 25,00 ± 2,00 %.

Приготовление крема. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 6—7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.
Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108 °С (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процежывают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °С и соединяют со сгущенным молоком.
Характеристика крема полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью хорошо сохраняющая форму.

Примечания к рецептуре крем сливочный Новый:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 12:49
 
 

 

Похожие статьи: