Главная - Полуфабрикаты - Сироп Шарлотт
Объявления пользователей:

 

Сироп Шарлотт
Рецептуры - Полуфабрикаты

Сироп «Шарлотт» промышленная рецептура

Рецептура полуфабрикат сиропа «Шарлотт» из расчета на выход в 10 кг готового полуфабриката:

- сахар-песок (с.в.* 99,85 %) - 6313,0 г

- яйца (с.в. 27,00 %) - 1122,0 г

- молоко (с.в. 12,00%) - 4209,0 г

Влажность готового сиропа Шарлотт - 31,44 ± 1,5 %

Приготовление сиропа. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4—5 мин до температуры 104—106 °С.

Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20 -22 °С, а зимнее — до 28—30 °С.

Второй способ. а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60—90 мин до температуры 104—105 °С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 6—7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахаровый сироп в соотношении 1:1.

Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовий сироп процеживают и охлаждают.

Примечания к рецептуре сиропа Шарлотт полуфабриката:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 28.03.2017 09:57