Главная - Полуфабрикаты - Крем Гляссе
Объявления пользователей:

 

Крем Гляссе
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем «Гляссе» (рецептура ГОСТ)

Самый привычный крем советского времени и настоящих ГОСТов. С ним делали эклеры и слоеные трубочки, торт Наполеон и Полет.
Крем-глясе хорош не только вкусом, из него еще получаются самые красивые кремовые розочки и узоры. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема — это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла. Не в смысле вкуса — вкусное масло обязательно для любого крема; а в смысле технологии производства. Это проверить заранее никак не получится, только пост-фактум — если этот крем получился, значит масло было отменное.

Итак, рецептура полуфабриката крема «Гляссе» из расчета на выход в 10 кг:

- масло сливочное (с.в.* 34,00 %) - 3955,0 г

- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 3955,0 г

- яйца (с.в. 27.00 %) - 2373,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 39,5 г

- коньяк или вино десертное (с.в. 0,00 %) - 19,8 г

Влажность готового крема 22,00 ± 2,0 %.

Приготовление Гляссе крема. Яйца взбивают во выбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течении 20 - 25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26 - 28 °С.
Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течении 5 - 10 мин. до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар - песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к рецептуре крема Гляссе обычного:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 13:45