Крем “Белковый заварной” рецептура ГОСТ
Рецептура заварного белкового крема – идеальная начинка для разнообразных кондитерских изделий и восточных сладостей с начинками. А именно: трубочек, корзиночек, заварных пирожных, эклеров и профитролей.
Итак, рецептура крема белкового заварного на 10 кг кремовой массы:
- сахар-песок (с.в.* 99,88 %) – 6,498 кг;
- белки яичные (12,00 %) – 3,249;
- пудра ванильная (99,85 %) – 0,243.
Влажность готового заварного крема из белков 30,00 ± 2,0 %.
Больше информации по данному продукту смотрите в статье рецептура заварного крема.
Приготовление белкового завареного крема.
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7—10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20 % сахара-песка, предусмотренного данной рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 3—7 мни.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 предварительно уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).
Характеристика готового полуфабриката заварного крема: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крем белковый заварной:
- с.в. – сухие вещества пищевого сырья;
- на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на сахарную пудру и ванильный ароматизатор.