Главная - Полуфабрикаты - Крем белковый заварной
Объявления пользователей:

 

Крем белковый заварной
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем белковый заварной (рецептура ГОСТ)

Заварной белковый крем – идеальная начинка для всевозможных трубочек, корзиночек и заварных пирожных, эклеров и профитролей.

Итак, рецептура полуфабриката крема белкового заварного из расчета на выход в 10 кг:

- сахар-песок (с.в.* 99,88 %) - 6498,0 г
- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 3249,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 243,7 г

Влажность готового заварного крема белкового 30,00 ± 2,0 %.

Приготовление белкового крема. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7—10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3—7 мни.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката заварного крема. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к рецептуре крем белковый заварной:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 18.01.2018 13:56
 
 

 

Похожие статьи: