Главная - Полуфабрикаты - Крем заварной

 
Объявления пользователей:
www.ileritextile.ru - игровые автоматы вулкан официальный клуб - www.ileritextile.ru.
Крем заварной
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем заварной (рецептура ГОСТ)

Заварной крем очень часто используется в приготовлении разнообразных десертов. С заварным кремом готовят эклеры, пирожные, тортики и многое другое.
Заварной крем идеально сочетается с заварным и слоёным тестом, а если его заморозить, то можно получить самое настоящее мороженое.

Итак, рецептура полуфабриката крема заварного из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50%) - 911,0г

 

- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 3644.0г

- яйца (с.в. 27,00%) - 1458,0г

- молоко (с.в. 12,00%) - 7287,0г

- крем «Шарлотт» (основной) (с.в. 75,00%) - 583,0г

Влажность готового крема 40,00±2,0%

Приготовление. Молоко и сахар - песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110 °С в течение 40—60 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.
В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °С. Готовую массу охлаждает до температуры 20—30 °С, затем добавляют крем «Шарлотт» (основной), предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают

Характеристика готового полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Обновлено 18.01.2018 13:53