Главная - Расчет и разработка рецептур
Объявления пользователей:

 

Расчет и разработка рецептур

Раздел для технологов и лаборантов, которые еще на накопили достаточно опыта по разработке новых кондитерских, кулинарных изделий и расчету рецептур для пищевых продуктов.



Принцип расчета рецептур
Справочник - Расчет и разработка рецептур

Общие принципы расчета рецептур

Рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными в зависимости от технологии изготовления кондитерских изделий. Простые состоят из одной фазы изготовления, сложные – из двух и более фаз.

Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных и многофазных рецептур кондитерских изделий необходимо знать:

•    рецептуру на данное изделие, т. е. массу загрузки каждого вида сырья, в кг;
•    содержание сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатах, в %;
•    потери сухих веществ по фазам приготовления, в %;
•    общий процент потерь, установленный на данный вид изделий, с учетом транспортировки, укладки, завертки и др.;
•    содержание сухих веществ в готовых изделиях, в %.

Расход сырья на единицу продукции в рецептурах является величиной постоянной в течение всего времени действия рецептур. Эта величина входит в состав соответствующей индивидуальной нормы расхода. Потери – величина переменная, зависящая от многих факторов, в т.ч. от степени механизации производства.

Обновлено 20.03.2017 12:01
Подробнее...
 
Разработка рецептур
Справочник - Расчет и разработка рецептур

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР

Рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными в зависимости от технологии изготовления кондитерских изделий. Простые состоят из одной фазы изготовления, сложные – из двух и более фаз.
Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных и многофазных рецептур кондитерских изделий необходимо знать:
•    рецептуру на данное изделие, т. е. массу загрузки каждого вида сырья, в кг;
•    содержание сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатах, в %;
•    потери сухих веществ по фазам приготовления, в %;
•    общий процент потерь, установленный на данный вид изделий, с учетом транспортировки, укладки, завертки и др.;
•    содержание сухих веществ в готовых изделиях, в %.

Расход сырья на единицу продукции в рецептурах является величиной постоянной в течение всего времени действия рецептур. Эта величина входит в состав соответствующей индивидуальной нормы расхода.

Обновлено 15.08.2017 14:47
Подробнее...
 
Стадии разработки новой рецептуры
Справочник - Расчет и разработка рецептур

Стадии разработки новой рецептуры (алгоритм запуска нового продукта)

Исходя из моего опыта работы на предприятиях пищевой отрасли, стадии разработки новой успешной рецептуры должны выглядеть так 1:

1. Лабораторные тесты

Чаще всего технологи берут за основу уже действующую рецептуру, которая успешно работает на каком-то предприятии и пытаются изменить ее в нужную сторону. На этой стадии образцы делают в небольших количествах что-бы не сделать много отходов. Желательно развивать одновременно несколько альтернативных направлений, что-бы была возможность в конечном итоге выбрать самый оптимальный исходя из его вкуса 2, технологичности 3 и себестоимости 4.

Обновлено 25.04.2017 13:59
Подробнее...