Новости сети:
Такси Луцк маршрутки Луцка.

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Рецептура какой группы Вас интересует?
 
 

# | 0-9 |А |Б |В |Г |Д |Е |Ё |Ж |З |И |Й |К |Л |М |Н |О |П |Р |С |Т |У |Ф |Х |Ц |Ч |Ш |Щ |Ы |Э |Ю |Я

Results 1 - 10 of 120

1. Аленка - шоколад

Шоколад "Аленка"

Шоколад "Аленка" - это молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г, изготавливавшийся в СССР с 1965 года, а позднее производимый в России. Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока и сухих сливок. Отличительной особенностью шоколада "Аленка" является кремовый, "жирный" вкус. Выпускается шоколад завернутым в обертку с изображением девочки в платочке.

Итак, рецептура шоколада "Аленка" из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахарная пудра (с.в. 99,85%) - 421,9кг

- какао тертое (с.в. 97,4%) - 137,2кг

- какао - масло (с.в. 100, %) - 218,8г

- сухое молоко (с.в. 95,0%) - 106,5кг

- сухие сливки (с.в. 94,0%) - 36,4кг

- фосфатидный концентрат (с.в. 98,5%) - 3,0кг

Содержание жира в готовом шоколаде 37,3%

Sunday, 15 December 2013 | 474 hits
2. Армянский - хлеб

Рецептура армянского хлеба

Армянский хлеб готовится из здобного теста, форму ему придают круглую и с рисунком на поверхности, которую смазывают яйцом. Влажность готового хлеба 15,2 ± 2%.

Итак, собственно рецептура из расчета 1000 кг готового продукта, в кг:

Мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) - 508,1

Мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) на опару - 101,6

Сахарная пудра (99,85% СВ) - 142,2

Масло сливочное (84% СВ) - 260,1

Яйцо куриное (27% СВ) на смазывание поверхности - 24,4

Дрожжи пресованные (25% СВ) на опару - 16,0

Соль поваренная (96,5% СВ) на смазывание поверхности - 0,8

Хлеб готовится по классическому опарному методу.

 

Источники информации:

Р.3. "Рецептуры на восточные сладости", Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1984г

Friday, 27 July 2012 | 2796 hits
3. Белковый заварной - крем

Крем белковый заварной

Рецептура белкового заварного крема из расчета на 1 кг готового полуфабриката:

- сахар 650г

- яичный белок 325г

- сахар ванильный 25г.

Яичный белок предварительно охлаждают, затем взбивают на взбивальной машине сперва на малой скорости 7-10 мин, а потом на большой до увеличения объема. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают еще горячий сахарный сироп, добавляют ванильный сахар и еще взбивают 1-3 мин.
Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100°С, сырцовым – от 220 до 240°С.

Требования к качеству белкового крема:

- устойчивая, пышная белая масса, слегка тягучая;

- влажность 30% ± 2.

Monday, 04 March 2013 | 942 hits
4. Белковый сырцовый - крем

Крем белковый сырцовый

Рецептура белкового сырцового крема из расчета выхода в 1 кг:

- сахарная пудра 699г

- яичный белок 349г

- сахар ванильный 26г

- кислота лимонная 0,7г

Яичный белок предварительно охлаждают до 1-2°С, затем взбивают на взбивальной машине сперва на малой скорости, а потом на большой до увеличения объема массы в 5-6 раз. При работающей мешалке постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимонной кислотой, и ванильный сахар. Взбивание еще продолжают 1-2 мин.
Крем желательно сразу же использовать, поскольку он неустойчив при хранении и быстро теряет объем.
Для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости изделий из белкового сырцового крема отделанные ним изделия колеруют в жарочном шкафу при температуре 220-240°С в течении 1-3 мин.

Требования к качеству крема:

- хорошо взбитая, воздушная белая масса;

- влажность 27% ± 2.

Monday, 04 March 2013 | 1274 hits
5. Белый - шоколад

"Белый шоколад"

 

"Белый шоколад" — это молочный шоколад в плитки прямоугольной формы до 100 у и менее. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый). Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Выпускается завернутым.

 

Итак, рецептура шоколада белого из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахарная пудра (с.в. 99,85%) - 439,5кг

- какао - масло (с.в. 100, %) - 340,4г

- сухое молоко (с.в. 95,0%) - 238,6кг

- соль (с.в. 96,5%) - 0,2кг

- фосфатидный концентрат (с.в. 98,5%) - 3,0кг

- ароматизатор ванильный (с.в.0,00%) - 1,0кг

Содержание жира в готовом шоколаде 39,5%

Sunday, 15 December 2013 | 532 hits
6. Бисквит основной - полуфабрикат

Полуфабрикат "Бисквит основной"

Рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:
- мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) - 281,2г
- крахмал картофельный (80,0) - 694,0г
- сахар-песок (99,85) - 347,1г
- меланж (27,0) - 578,5г
- ароматизатор (0,0) - 1-2г.

Влажность готового бисквита 25,0 ± 3,0 %

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 ˚С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 – 40 мин. До увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 – 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 – 38 %.
Формование теста. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 – 55 мин. при температуре 195 – 200 ˚С или 40 – 45 мин. при температуре 205 – 225 ˚С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 – 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 – 10 ч. при температуре 15 – 20 ˚С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Thursday, 28 March 2013 | 1718 hits
7. Весовой - шоколад

Весовой шоколад

Весовой шоколад вирабатывается в плитках весом не более 100г.

Итак, рецептура весового шоколада из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахарная пудра (с.в. 99,85%) - 5339,8кг

- какао тертое (с.в. 97,4%) - 284,1кг

- какао - масло (с.в. 100, %) - 190,5кг

- фосфатидный концентрат (с.в. 98,5%) - 3,0кг

- ароматизатор ванильный (с.в.0,00%) -1,1кг

Содержание жира в готовом шоколаде 34,0%

Sunday, 15 December 2013 | 492 hits
8. Для пропитывания - сироп

Сироп для пропитывания

Рецептура сиропа для пропитывания изделий из расчета выхода в 1кг:

Сахар 533г

Коньяк - 48г

Ароматизатор ромовый - 2÷3г (зависит от концентрации и качества ароматизатора, купить ароматизатор)

вода 554г

Сахар перемешивают с подготовленной водой, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 20°С. Готовый сироп процеживают и добавляют ароматизатор и коньяк. Так исторически сложилось, что часто используется ромовый ароматизатор, но можно использовать и другие ароматы, главное - что-бы конечный аромат был гармоничным и не конфликтовал, а подчеркивал вкус и аромат конечного изделия.

Учитывая низкое качество и высокий процент подделок среди коньячных изделий низшей ценовой категории его иногда заменяют спиртом (пересчитывают с учетом крепости), хотя при использовании неплохого коньяка аромат пропиточного сиропа заметно богаче.

Требования к качеству:

- сироп прозрачный, с выраженным запахом нужного направления;

- сухие вещества 50%.

 

Sunday, 17 February 2013 | 818 hits
9. Дрожжевое тесто

Общие характеристики дрожжевого теста

Среди всех видов теста приготовление дрожжевого теста занимает больше всего времени. Но при этом именно из дрожжевого теста можно приготовить вкусную и изысканную выпечку. Из дрожжевого теста готовятся различные пирожки как жареные, так и печеные, булочки, пончики, ватрушки, кексы, пироги с разнообразными начинками, кулебяки, бабы, пахлаву, оладьи и многое другое.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами - безопарным и опарным.

Безопарным способом готовят тесто преимущественно для малым количеством сдобы (яиц, сахара, масла ) и тесто слабой консистенции - для блинов, оладий, жареных пирожков и т.д. А в других случаях используют опарный способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия, приготовленные на молоке вкуснее и ароматней, корочка у них получается блестящая и имеет красивый цвет.

Для дрожжевого брожения теста используют обычные хлебопекарные прессованные дрожжи или сухие дрожжи, которых нужно в два раза меньше чем обычных.

При приготовление дрожжевого теста нужно четко соблюдать рецептуру. Так, обилие чурку прекращает жизнедеятельность дрожжей, а избыток жира полностью покрывает клетки дрожжей пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи просто не могут существовать.
Количество дрожжей входящих в состав рецепта дрожжевого теста определяется из расчета 20-50 г свежих дрожжей на килограмм муки и зависит от количества сдобы, ведь чем больше кладется в тесто яиц, сахара и масла - тем более нужно добавить дрожжей.

Для того чтобы дрожжевое тесто получилось высочайшего качества и было вкусным его следует готовить только из свежего сырья. Муку для дрожжевого теста обязательно надо просеивать через сито для насыщения муки кислородом и удаления посторонних примесей. Также муку должно быть хорошо просушенным.

Чтобы придать изделиям из дрожжевого теста хорошего внешнего вида, перед выпеканием их поверхность следует смазать яичным желтком. После выпекания такие изделия будут иметь красивый желтоватый цвет и блеск. Также после смазання теста желтком его можно посыпать орешками, сахаром, маслом и др.

Для избегания образования во время выпекания в некоторых видов изделий из дрожжевого теста внутренних полостей перед выпечкой поверхность теста следует проколоть на глубину 2 - 3 см.

После выпечки изделия из дрожжевого теста присыпают пудрой, декорируют шоколадом, помадкой и др.

Изделия, приготовленные из дрожжевого теста лучше усваиваются в организме человека чем изделия приготовлены с добавлением химических разрыхлителей, поэтому они являются и более полезными.

Wednesday, 26 February 2014 | 1881 hits
10. Желе - полуфабрикат

Желе

Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами (фр. gelée). Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры – для оригинальности вкуса и аромата. Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками.

Итак, рецептура полуфабриката желе из расчета на выход в 10 кг:
- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 4143,0г
- патока крахмальная (с.в. 78,00%) - 1033,0г
- эссенция (с.в. 0,00%) - 31,0г
- кислота лимонная (с.в. 98,00%) - 20,6г
- агар (с.в. 85,00%) - 103,0г
- краситель (с.в. 0,00%) - 10,0г

Влажность готового желе 50,00±2,0%

Приготовление. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар - песок, патоку и кипятят а течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—50 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем вида разливают высотой 10—30 мм в протвини и охлаждают. Полученное желе нарезает на кусочки определенной формы.

Характеристика готового полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Thursday, 17 October 2013 | 477 hits

«StartPrev12345678910NextEnd»

Page 1 of 12

 

 

Официальный представитель в Украине "Темпо-логистик" предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (096) 673 45 79