Новости сети:
Здесь с наилучшими пожеланиями агентство по организации свадеб!

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Откуда Вы узнали про наш сайт?

Рецептура какой группы Вас интересует?
 

Официальный представитель в Украине предлагает сырье известных производителей: Givaudan (ароматизаторы), Symrise (ароматизаторы), Pektowin (пектины), B&V (агары), Sensient (пищевые красители), Dr. Suwelack (натуральные молочные и фруктовые основы). Гибкие цены, бесплатные образцы, технологическая поддержка. Тел: +38 (098) 095 53 44

 

# | 0-9 |А |Б |В |Г |Д |Е |Ё |Ж |З |И |Й |К |Л |М |Н |О |П |Р |С |Т |У |Ф |Х |Ц |Ч |Ш |Щ |Ы |Э |Ю |Я

Results 1 - 10 of 122

1. Аленка - шоколад

Шоколад "Аленка"

Шоколад "Аленка" - это молочный шоколад в плитках прямоугольной формы по 100 г, изготавливавшийся в СССР с 1965 года, а позднее производимый в России. Шоколад вырабатывается с добавлением сухого молока и сухих сливок. Отличительной особенностью шоколада "Аленка" является кремовый, "жирный" вкус. Выпускается шоколад завернутым в обертку с изображением девочки в платочке.

Итак, рецептура шоколада "Аленка" из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахарная пудра (с.в. 99,85%) - 421,9кг

- какао тертое (с.в. 97,4%) - 137,2кг

- какао - масло (с.в. 100, %) - 218,8г

- сухое молоко (с.в. 95,0%) - 106,5кг

- сухие сливки (с.в. 94,0%) - 36,4кг

- фосфатидный концентрат (с.в. 98,5%) - 3,0кг

Содержание жира в готовом шоколаде 37,3%

Sunday, 15 December 2013 | 554 hits
2. Армянский - хлеб

Рецептура армянского хлеба

Армянский хлеб готовится из здобного теста, форму ему придают круглую и с рисунком на поверхности, которую смазывают яйцом. Влажность готового хлеба 15,2 ± 2%.

Итак, собственно рецептура из расчета 1000 кг готового продукта, в кг:

Мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) - 508,1

Мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) на опару - 101,6

Сахарная пудра (99,85% СВ) - 142,2

Масло сливочное (84% СВ) - 260,1

Яйцо куриное (27% СВ) на смазывание поверхности - 24,4

Дрожжи пресованные (25% СВ) на опару - 16,0

Соль поваренная (96,5% СВ) на смазывание поверхности - 0,8

Хлеб готовится по классическому опарному методу.

 

Источники информации:

Р.3. "Рецептуры на восточные сладости", Москва, "Легкая и пищевая промышленность", 1984г

Friday, 27 July 2012 | 193 hits
3. Батон

Батон

Промышленная рецептура для Батона обычного исходя из 100 кг муки:

Мука пшеничная высшего сорта - 100 кг

Сахар - 4,5 кг

Масло подсолнечное рафинированное - 3,0 кг

Дрожжи прессованные - 3,0 кг

Wednesday, 23 November 2016 | 102 hits
4. Белковый заварной - крем

Крем белковый заварной

Рецептура белкового заварного крема из расчета на 1 кг готового полуфабриката:

- сахар 650г

- яичный белок 325г

- сахар ванильный 25г.

Яичный белок предварительно охлаждают, затем взбивают на взбивальной машине сперва на малой скорости 7-10 мин, а потом на большой до увеличения объема. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают еще горячий сахарный сироп, добавляют ванильный сахар и еще взбивают 1-3 мин.
Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100°С, сырцовым – от 220 до 240°С.

Требования к качеству белкового крема:

- устойчивая, пышная белая масса, слегка тягучая;

- влажность 30% ± 2.

Monday, 04 March 2013 | 109 hits
5. Белый - шоколад

"Белый шоколад"

 

"Белый шоколад" — это молочный шоколад в плитки прямоугольной формы до 100 у и менее. Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый). Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус. Выпускается завернутым.

 

Итак, рецептура шоколада белого из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахарная пудра (с.в. 99,85%) - 439,5кг

- какао - масло (с.в. 100, %) - 340,4г

- сухое молоко (с.в. 95,0%) - 238,6кг

- соль (с.в. 96,5%) - 0,2кг

- фосфатидный концентрат (с.в. 98,5%) - 3,0кг

- ароматизатор ванильный (с.в.0,00%) - 1,0кг

Содержание жира в готовом шоколаде 39,5%

Sunday, 15 December 2013 | 659 hits
6. Бисквит основной - полуфабрикат

Полуфабрикат "Бисквит основной"

Рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) - 281,2г
- крахмал картофельный (80,0) - 694,0г
- сахар-песок (99,85) - 347,1г
- меланж (27,0) - 578,5г

Thursday, 28 March 2013 | 188 hits
7. Весовой - шоколад

Весовой шоколад

Весовой шоколад вирабатывается в плитках весом не более 100г.

Итак, рецептура весового шоколада из расчета на выход в 1т готовой продукции:

- сахарная пудра (с.в. 99,85%) - 5339,8кг

- какао тертое (с.в. 97,4%) - 284,1кг

- какао - масло (с.в. 100, %) - 190,5кг

- фосфатидный концентрат (с.в. 98,5%) - 3,0кг

- ароматизатор ванильный (с.в.0,00%) -1,1кг

Содержание жира в готовом шоколаде 34,0%

Sunday, 15 December 2013 | 598 hits
8. Для пропитывания - сироп

Сироп для пропитывания

Рецептура сиропа для пропитывания изделий из расчета выхода в 1кг:

Сахар 533г

Коньяк - 48г

Ароматизатор ромовый - 2÷3г (зависит от концентрации и качества ароматизатора, купить ароматизатор)

вода 554г

Сахар перемешивают с подготовленной водой, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 20°С. Готовый сироп процеживают и добавляют ароматизатор и коньяк. Так исторически сложилось, что часто используется ромовый ароматизатор, но можно использовать и другие ароматы, главное - что-бы конечный аромат был гармоничным и не конфликтовал, а подчеркивал вкус и аромат конечного изделия.

Учитывая низкое качество и высокий процент подделок среди коньячных изделий низшей ценовой категории его иногда заменяют спиртом (пересчитывают с учетом крепости), хотя при использовании неплохого коньяка аромат пропиточного сиропа заметно богаче.

Требования к качеству:

- сироп прозрачный, с выраженным запахом нужного направления;

- сухие вещества 50%.

 

Sunday, 17 February 2013 | 75 hits
9. Дрожжевое тесто

Общие характеристики дрожжевого теста

Среди всех видов теста приготовление дрожжевого теста занимает больше всего времени. Но при этом именно из дрожжевого теста можно приготовить вкусную и изысканную выпечку. Из дрожжевого теста готовятся различные пирожки как жареные, так и печеные, булочки, пончики, ватрушки, кексы, пироги с разнообразными начинками, кулебяки, бабы, пахлаву, оладьи и многое другое.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами - безопарным и опарным.

Безопарным способом готовят тесто преимущественно для малым количеством сдобы (яиц, сахара, масла ) и тесто слабой консистенции - для блинов, оладий, жареных пирожков и т.д. А в других случаях используют опарный способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия, приготовленные на молоке вкуснее и ароматней, корочка у них получается блестящая и имеет красивый цвет.

Wednesday, 26 February 2014 | 292 hits
10. Желе - полуфабрикат

Желе

Желе – красивый и яркий десерт, придуманный французскими поварами (фр. gelée). Его готовят из свежих и быстрозамороженных фруктов и ягод, из соков и сиропов, в которые при варке добавляют желатин. Остывая, желе приобретает студенистую консистенцию. Главная задача повара – добиться, чтобы желе было празднично-насыщенного цвета и достаточно прозрачным: сквозь него должны быть видны кусочки фруктов и/или рисунок на тарелке. Высший пилотаж десертной эстетики – слоеное желе разных цветов в стеклянном бокале. В желе добавляют херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры – для оригинальности вкуса и аромата. Обычно желе подают на стол охлажденным, с сиропами, муссами, сладкими соусами из йогурта или сметаны. Можно украсить желе дольками и кружочками фруктов, ягодами, взбитыми сливками.

Итак, рецептура полуфабриката желе из расчета на выход в 10 кг:
- сахар - песок (с.в. 99,85%) - 4143,0г
- патока крахмальная (с.в. 78,00%) - 1033,0г
- эссенция (с.в. 0,00%) - 31,0г
- кислота лимонная (с.в. 98,00%) - 20,6г
- агар (с.в. 85,00%) - 103,0г
- краситель (с.в. 0,00%) - 10,0г

Влажность готового желе 50,00±2,0%

Приготовление. В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар - песок, патоку и кипятят а течение 5 - 7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—50 °С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем вида разливают высотой 10—30 мм в протвини и охлаждают. Полученное желе нарезает на кусочки определенной формы.

Характеристика готового полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Thursday, 17 October 2013 | 554 hits

«StartPrev12345678910NextEnd»

Page 1 of 13

 

 

Сейчас на сайте:

We have 28 guests online