Главная - Сахаристые вещества

 
Объявления пользователей:

Сахаристые вещества

Выкладываем сюда всю информацию (спецификации, рекомендации по работе) о разнообразных сахаристых веществах (сахара, сахарозаменители, декстрины, патока, инвертный сироп и т.д.)



Патока
Сырье - Сахаристые вещества

Общие характеристики патоки

Патока – продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. Стандартом предусмотрены три вида патоки: крахмальная, мальтозная и рафинадная.
Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами (соляной, серной) с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности – 78%. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная высшего и первого сортов (содержит 38…42% редуцирующих веществ для высшего и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (44…60% редуцирующих веществ).
Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем более в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.

Обновлено 21.03.2017 15:05
Подробнее...
 
Сахар
Сырье - Сахаристые вещества

Сахар и сахаристые вещества

К сахаристым веществам, применяемым в кондитерской промышленности, относят: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, различные виды патоки, мед. Используют эти вещества в производстве тортов, пирожных, конфет, шоколада, зефира, мармелада, пастилы, драже, пряников, сладостей мучных и сахарных и других кондитерских изделий.
Выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде однородных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, быть сухим, сыпучим, без комков, иметь белый с блеском цвет и полную растворимость в воде. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки. По физико-химическим показателям сахар-песок должен удовлетворять требованиям, указанным в табл. 1.3.
Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Выпускают его трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и пресованный.
Цвет сахара-рафинада белый, чистый, допускается голубоватый оттенок в растворе. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество – не менее 99,9%. Массовая доля влаги – 0,02% (не менее).

Обновлено 21.03.2017 15:06
Подробнее...