Объявления пользователей:
Сахар
Сырье - Сахаристые вещества

Сахар и сахаристые вещества

К сахаристым веществам, применяемым в кондитерской промышленности, относят: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, различные виды патоки, мед. Используют эти вещества в производстве тортов, пирожных, конфет, шоколада, зефира, мармелада, пастилы, драже, пряников, сладостей мучных и сахарных и других кондитерских изделий.
Выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде однородных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов, быть сухим, сыпучим, без комков, иметь белый с блеском цвет и полную растворимость в воде. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки. По физико-химическим показателям сахар-песок должен удовлетворять требованиям, указанным в табл. 1.3.
Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. Выпускают его трех видов: рафинированный сахар-песок, кусковой литой и пресованный.
Цвет сахара-рафинада белый, чистый, допускается голубоватый оттенок в растворе. Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество – не менее 99,9%. Массовая доля влаги – 0,02% (не менее).

Получают сахар из сахарной свеклы и сахарного тростника. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из разных видов сырья, практически не различаются. Сахар является хорошим консервирующим средством, поэтому используется при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.
Сахар, входящий в состав мучных кондитерских изделий, придает им вкус, цвет, соответствующую структуру, хорошую намокаемость, повышает пищевую ценность. Он уменьшает набухание белков и поглощает влагу теста, что используют для регулирования процессов его замеса.
При замесе теста в помещении с повышенной температурой увеличивается набухаемость белков муки. В этом случае рекомендуется добавлять до 8% сахара (взамен муки). Добавление сахара в тесто при использовании муки с повышенной влагостойкостью снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста. Увеличение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, расплыванию и мягкости тестовых заготовок.
Если тесто содержит достаточно влаги, добавляют сахар-песок. При низкой влажности теста применяют сахарную пудру, потому что кристаллы сахара в этом случае растворяются не полностью и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.
Сахарную пудру получают измельчением сахара-песка в молотковых быстроходных мельницах, меланжерах, дисмембраторах. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстродвижущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и ударов о стенки мельницы. Чтобы получить 1 т сахарной пудры, необходимо 1,003 т сахара-песка.
Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы сахара – жидкий сахар, который выпускают на сахарорафинадных заводах для промышленной переработки. Он должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету – светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,8% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.
Сахар-песок и сахар-рафинад хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры недопустимы. Относительная влажность воздуха в помещении при хранении сахара-песка не выше 70%, сахара-рафинада – 80%. Сахар легко воспринимает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с резко пахнущими продуктами.
Поступает сахар на предприятия двумя способами: в таре (мешках) или бестарно (контейнерах или автомобилях, в специальных вагонах). Сахар, поступающий в мешках, хранят на подтоварнике, покрытом брезентом, мешковиной или сухой чистой рогожей, укладывая по 7…8 рядов в высоту, мешки с сахаром-рафинадом – до 6 рядов. Сахар, поступающий бестарным способом, хранят в бункерах для бестарного хранения. Сахар, предназначенный для бестарного хранения, должен иметь влажность в пределах 0,02…0,04%. На практике можно сахар, поступающий в мешках, хранить бестарным способом, при этом перед поступлением на хранение его просеивают и подсушивают.

Обновлено 21.03.2017 15:06