Объявления пользователей:
Патока
Сырье - Сахаристые вещества

Общие характеристики патоки

Патока – продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую. Стандартом предусмотрены три вида патоки: крахмальная, мальтозная и рафинадная.
Крахмальную патоку получают путем осахаривания картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами (соляной, серной) с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности – 78%. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная (содержит 30…33% редуцирующих веществ), карамельная высшего и первого сортов (содержит 38…42% редуцирующих веществ для высшего и 34…44% для первого сорта) и глюкозная высокоосахаренная (44…60% редуцирующих веществ).
Массовая доля редуцирующих веществ зависит от глубины гидролиза крахмала, чем глубже процесс гидролиза, тем более в патоке глюкозы и меньше декстринов, и тем выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость, что имеет большое технологическое значение.

Патока уменьшает скорость кристаллизации сиропов, т. к. при ее добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее в больших количествах кристаллизация может не наблюдаться совсем. Это используют при производстве карамели, ириса и других некристаллических масс. Патока также может изменять гигроскопичность кондитерских полуфабрикатов и изделий (пряников и др. изделий), что предохраняет их от быстрого высыхания. Патока способствует увеличению обьема дрожжевых изделий, повышению пористости и эластичности мякиша, замедляет процесс черствения готовых изделий, придает цвет и является антикристаллизатором.
Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (зерно кукурузы) ферментами (ячменного солода) с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до массовой доли сухих веществ не менее 78%. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом, коричневый цвет. Редуцирующих веществ не менее 65%.
Рафинадная патока – отход сахарорафинадного производства. Это однородная чистая масса темно-вишневого цвета со сладким вкусом с привкусом карамели и горьковато-солодовым привкусом.
Хранят патоку в специальных стальных цистернах-баках или в деревянных или металлических бочках при температуре 12…14°С в условиях, предохраняющих патоку от воздействия солнечных лучей и атмосферных осадков.

Обновлено 21.03.2017 15:05