Главная - Технологические проблемы и их решение - Тресканье печенья при хранении
Объявления пользователей:

 

Тресканье печенья при хранении
Технология - Технологические проблемы и их решение

Проблема тресканья печенья при хранении

(если трещины появляются через некоторое время после выпечки)

Данная проблема состоит в том, что после выпечки (как правило это 8-48 часов) в печенье или крекерах возникают на первый взгляд ниоткуда мелкие трещинки (как правило одна трещина на одно печенье). При этом само печенье остается целым, поскольку трещина не доходит до краев. Проблема усугубляется, если мы говорим о весовом продукте, поскольку печенье уже не имеет нужной механической твердости и при транспортировке по нашим дорогам микротрещины вызывают уже полное разламывание печенья в ящике. Такой "технологичный" лом может достигать 50% для весового изделия.

Причиной трещин в данном случае является слишком большая разница во влажности поверхности и внутренного объема печенья уже после его охлаждения. А первопричиной этой проблемы есть неправильный режим выпечки и слишкои быстрое охлаждение крекеров или печенья. Любая система в нашем мире не терпит перекосов и самопрозвольно пытается выровнять разницу. В нашем случае влага медленно мигрирует из центра к поверхности. Если печенье уже остыло и все вещества в нем перешли в твердую форму, эта миграция вызывает небольшие механические напряжения, пустоты внутри и, вседствие всего перечисленного в продуктах выпечки появляются микротрещины. В случае с весовым печеньем, крекером или другим полуфабрикатом, которые до момента упаковки хранятся в негерметичной таре, проблема становится только хуже, поскольку продукция еще успевает немного подсохнуть (наибольшая влажность в центре печенья) и перекос только усиливается.

Исходя из причин возникновения этой проблемы, можна выделить такие пути ее решения:

- более плавный режим выпечки во второй половине печи, то есть должны помочь уменьшение температуры и уменьшение вытяжки газов згорания вместе с водяными парами;

- изменить влажность готового продукта (крекера или печенья); из моего опыта могу сказать что самый плохой диапазон влажности это 3-4%, если снизить влажность до 2,5 или повысить больше 5% - проблема практически полностью исчезает (в обоих случаях прийдется решать проблему изменения органо-лептики печенья, в первом случает продукт будет немного твердый и более темный, во втором - слабо испеченный и не настолько вкусный, но это все предмет отдельной статьи);

- более бережное и более длительное охлаждение печенья после выпечки (нужно устранить/уменьшить сквозняки возле печи и по ходу транспортеров, закрыть окна по ходу печенья, зашыть кожухами транспортеры и т.д).

- изменить форму самого печенья или крекера, поскольку чем больше размер тестовой заготовки и чем меньше ее толщина - тем больше наша проблема. То есть, может помочь изменение формы печенья.

Данная статья написана исходя из личного опыта, если Вы столкнулись с такой проблемой - обращайтесь через контакты.

Успехов,

admin

Обновлено 09.02.2018 17:21