Ключевое слово: затяжное печенье.

Затяжное печенье – это тонкое печенье со сквозными дырочками и небольшим содержанием жира (не более 30 %, см. тут) и сахара (не более 20 %). Влажность не более 9 %.

Тесто затяжного печенья мягкое, равномерно затянутое и немного упругое. Чаще всего оно формируется роторным способом после ламинирования.

При производстве такого печенья следует уделять пристальное внимание качеству пшеничной муки (особенно количеству и качеству клейковины).

Примеры рецептур затяжного печенья: “Мария“, “Зоологическое“. Другие рецептуры печенья здесь.

Возможные проблемы при производстве:

  • “самопроизвольное” тресканье печенья в первые часы или дни после производства;
  • поседение, потеря цвета поверхности печенья при его хранении.

Больше информации по “затяжному печенью” смотрите в статьях ниже или тут.

Печенье “Мария” рецептура ГОСТ Рецептура печенья “Мария” – это старый гостовский рецепт затяжного (практически галетного) печенья, приводится с коментариями и рекомендациями. Печенье “Мария” являет собой затяжное печенье из муки высшего сорта с добавлением свежего цельного молока (как правило, заменяется сухим молоком). Печенье “Мария” имеет круглую форму. Печенье выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится ..

Читать далее