Главная - Крекер - Крекер Нежный

 

Крекер Нежный
Рецептуры - Крекер

Рецептура крекер "Нежный" (ГОСТ)

(старая рецептура согласно ГОСТа с комментариями и рекомендациями по работе с ней на сегодняшний день)

Крекер "Нежный" - сухой крекер приготовленный на муке высшего сорта с добавлением ячменно-солодового экстракта. Имеет круглую форму (старое требование, но чаще всего производители его придерживаются). Крекер выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 303 шт (старое требование, смотрите комментарии ниже).

Итак, промышленная рецептура крекера Нежный (в кг):

- мука пшеничная 1с - 458,0 кг
- маргарин - 72,0 (чаще всего заменяется растительным жиром типа "шортенинг" с с.в.* 99,7%)
сахар-песок - 33,0

- подсолнечное масло (для распыления после выпечки, улучшает цвет и вкус готового изделия, но уменьшает его реальный срок хранения) - 40,0
- инвертный сироп 70% - 17,6 (улучшает цвет)
- ячменно-солодовый экстракт 75% - 8,8 (улучшает цвет и вкус крекера)
- соль (в тесто) - 4,0
- соль (на обсыпку) - 1,52
- углеаммонийная соль - 9,0
- сода пищевая - 1,8 (если крекер плохо растет, нужно изменить пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу)
- пиросульфит (метабисульфит) натрия - 0,08 (смотрите комментарий внизу).

Рекомендации и комментарии к рецептуре крекера по ГОСТ:

- рецептура крекер "Нежный" как и все крекеры на разрыхлителях готовится быстро (замес проводят в одну или несколько стадий, длительность 15-30 мин), но всё-таки после замеса тесто должно вылежаться 30-60 мин для снятия механических напряжений в клейковине (иначе крекер будет более твёрдый);

- вес 1 штуки крекера зависит в первую очередь от его толщины и диаметра. Если диаметр определяется чаще всего маркетингом исходя из предпочтений покупателя, то толщина важна как для качества готового продукта в целом (чем она меньше - тем больше крекер хрустит), для экономических показателей (чем толщина больше, тем больше производительность линии и соответственно меньше себестоимость; но при условии что технические характеристики печи разрешают добиться нужной влажности и цвета). Посему вес 1 крекера для разных предприятий может сильно отличаться, но это не проблема если прописать реальный вес в утвержденной рецептуре;

- при выпечке того или иного продукта если мы говорим о смеси аммоний/сода (это самые распространенные разрыхлители, но часто используют не только их), важно добиться наилучшего их соотношения. При выпечке аммоний разлагается быстрее, сода позже и важно что-бы тестовая заготовка достаточно поднялась от аммония и не упала позже при разложении соды если ее будет недостаточно (но и злоупотреблять содой нежелательно, поскольку от ее количества в первую очередь зависит щелочность готового крекера, которая жостко регламентирована);

- пиросульфит натрия (международное название метабисульфит натрия) используют в количестве приблизительно 0,03% к муке при работе с неподходящей для крекера мукой (клейковины много, она рвущаяся, не пластичная). Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого жостко регламентировано в ДСТУ 3781-98, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита можно использовать протеолитические ферментные препараты, но и они имеют свои минусы (например, для достижения одинакового разглажывания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время "работы" фермента до выпечки, то есть при остановках, поломках на линии тесто "плывет" и может полностью прийти в негодность). И для разного количества и качества муки дозировка фермента должна быть другой.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации смотрите в разделе "Справочник" в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 02.12.2018 23:26
 
 

 

Интересно?

Похожие статьи: