Главная - Полуфабрикаты - Крупка шоколадная

 

Крупка шоколадная
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крупка шоколадная - полуфабрикат

Рецептура полуфабриката крупки шоколадной из расчета на выход в 10 кг:

- помада (с.в.* 88,00%) - 7755,0 г
- какао-порошок (с.в. 95,00%) - 1944,0 г
- масло сливочное (с.в. 84,00%) - 409,0 г
- пудра ванильная (с.в. 99,85%) - 51,9 г

Влажность готовой шоколадной крупки 10,70 ± 2,0 %

Приготовление шоколадной крупки. Помаду разогревают до 70—75 °С, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао - порошок, ванильную пудру или ароматизатор, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.
Шоколадную крупку готовят непосредственно перед употреблением. Через 8 ч. крупка теряет свои вкусовые качества.

Примечания к рецептуре крупки шоколадной:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 27.03.2017 11:07
 
 

 

Интересно?