Главная - Полуфабрикаты - Крем белковый заварной

 

Крем белковый заварной
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем белковый заварной (ГОСТ)

Рецептура белкового заварного крема из расчета на 1 кг готового полуфабриката:

- сахар 650 г

- яичный белок 325 г

- сахар ванильный 25 г.

Яичный белок предварительно охлаждают, затем взбивают на взбивальной машине сперва на малой скорости 7-10 мин, а потом на большой до увеличения объема. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают еще горячий сахарный сироп, добавляют ванильный сахар и еще взбивают 1-3 мин.
Сахарный сироп готовят так же, как и для крема масляного глясе. Изделия, отделанные заварным белковым кремом, колеруют при температуре 80-100°С, сырцовым – от 220 до 240°С.

Требования к качеству белкового крема:

- устойчивая, пышная белая масса, слегка тягучая;

- влажность 30% ± 2.

Обновлено 18.01.2018 11:42
 
 

 

Интересно?

Похожие статьи: