Главная - Полуфабрикаты - Бисквит основной

 

Бисквит основной
Рецептуры - Полуфабрикаты

"Бисквит основной" (полуфабрикат, ГОСТ)

Рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (85,5% СВ) - 281,2 г

- крахмал картофельный (80,0) - 694,0 г

- сахар-песок (99,85) - 347,1 г

 

- меланж (27,0) - 578,5 г

- ароматизатор (0,0) - 1-2 г.

Влажность готового бисквита 25,0 ± 3,0 %.

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 ˚С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 – 40 мин. До увеличения объема в 2,5 – 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 – 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 – 38 %.
Формование теста. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 – 55 мин. при температуре 195 – 200 ˚С или 40 – 45 мин. при температуре 205 – 225 ˚С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 – 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 – 10 ч. при температуре 15 – 20 ˚С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 – 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

 

Обновлено 18.01.2018 12:57
 
 

 

Интересно?

Похожие статьи: