Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат Песочный основной

 

Полуфабрикат Песочный основной
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат Песочный (основной, ГОСТ)

Рецептура полуфабриката песочного (основного) из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,60 %) - 6164,0 г 

- мука пшеничная высшего сорта (на подпил) (с.в.85,50%) - 412,0 г 

- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 2062,0 г
- масло сливочное (с.в. 84,00 %) - 3008,0 г 

- меланж (с.в. 27,00 %) - 722,0 г

- натрий двууглекислый (с.в. 60,00 %) - 6,2 г

- аммоний углекислый (с.в. 0,00 %) - 5,2 г 

- эссенция (с.в. 0,00 %) - 20,7 г 

- соль (с.в. 96,50 %) - 20,6 г

Влажность готового полуфабриката: 5,50 ± 1,5 %.

Приготовлении теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-лесок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний. соль, эссенцию и перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1—2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18.6—19.6 %.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3—4 кг и раскатывают в пласты на подпиленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишки теста по. краям листа срезат. Поверхность теста перед выпечкой накаливают в нескольких местах для предотвращения вздутия. «Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных разкатывают до толщины 3-4 мм.

Для тортов круглой формы розкатаное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5—6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7- 8 мм - викладывают на гофрированые формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при темвервтуре 200 -225 ˚С 10—15 мин, корзиночек и колец - 10-11 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочко-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» — светло-желтого.

Обновлено 18.01.2018 11:51
 
 

 

Интересно?

Похожие статьи: