Главная - Полуфабрикаты - Полуфабрикат воздушный миндальный для пирожных Краковских

 

Полуфабрикат воздушный миндальный для пирожных Краковских
Рецептуры - Полуфабрикаты

Полуфабрикат воздушный миндальный для пирожных «Краковских»

Рецептура полуфабриката воздушно миндального для пирожных «Краковских» из расчета на выход в 10 кг:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 86,60 %) - 1441,0 г

- сахар-песок (с.в. 09,86 %) - 8814,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 2604,0 г

- ядра миндаля жареные (с.в. 07,60 %) - 2088,0 г

Влажность воздушного миндального полуфабриката 5,50 ± 1,5 %.

Приготовление миндального теста. Яичные белки взбивают в течение 7—8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8—10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получении однородной массы.

Формование миндальной массы. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5—6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат и оставляют при температуре 15—20 °С до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.

Выпечка миндального теста. Продолжительность выпечки 20—25 мин при температуре 150— 160 °С.

Характеристика воздушного полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

Примечания к рецептуре воздушного полуфабриката миндальный для пирожных:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 28.03.2017 15:51
 
 

 

Интересно?