Главная - Полуфабрикаты - Крем Шарлотт на агаре

 

Крем Шарлотт на агаре
Рецептуры - Полуфабрикаты

Крем «Шарлотт» на агаре

Рецептура полуфабриката крема «Шарлотт» на агаре из расчета на выход в 10 кг готового полуфабриката:

- масло сливочное (св.* 84,00 %) - 4430,0 г

- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 3560,0 г

- яйца (с.в. 27,00 %) - 316,0 г

- молоко (с.в. 12,00 %) - 2136,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %)  - 39,5 г

- агар (с.в. 85,00 %) - 5,0 г

- коньяк (с.в. 0,00 %) - 15,8 г

Влажность готового агарового крема - 25,00 ± 2,00 %

Приготовление Шарлотт крема. Готовят крем, как и «Шарлотт», но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56—60 °С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Характеристика готового полуфабриката Шарлотт. Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму.

Примечания к рецептуре крема Шарлотт:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 27.03.2017 14:40
 
 

 

Интересно?