Главная - Рецептуры - Печенье

 

Печенье

Печенье Суворовское

Печенье "Суворовское" (по ГОСТ)

Полуфабрикаты с которых состоит печенье "Суворовское":

- печенье - 5556,0 г

- начинка - 1667,0 г

- глазурь шоколадная - 2777,0 г.

Рецептура печенья из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в. 85,50 %) - 2671,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 1602,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 1068,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 13,3 г

- масло сливочное (с.в. 84,00 %) - 1603,0 г

Влажность готового печенья 6,00 %.

Рецептура начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 19,3 г

- какао - порошок (с.в. 95,00 %) - 242,0 г

- молоко цельное сгущенное с сахаром (с.в. 74,00 %) - 483,0 г

- сироп сахарный (с.в. 65,0 %) - 225,0 г

- помада (с.в. 83,0 %) - 966,0 г

Влажность готового печенья 9,2 %.

Рецептура глазури шоколадной из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- глазурь шоколадная (с.в. 99,10 %) - 2594,0 г

- масло какао (с.в. 84,00 %) - 233,0 г

Влажность готового печенья 0,81 %.

Влажность готового печенья "Суворовское" 5,10 ± 1,5 %.

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин., добавляют рафинадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин., постепенно вливая меланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Более подробно смотрите в словаре по слову "тесто".

Формирование теста для печенья. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, приданая продолговатую или круглую форму, размером 45х20 или 35х40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 °С в течение 3—8 мин. После охлаждения изделия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Приготовление начинки. Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады, сгущенного молока, какао-порошка, сиропа и  ванильной пудри.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33—34 °С.

Характеристика готового Суворовского печенья. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая. В 1кг не немее 100шт.  печеней.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 26.01.2018 17:06
 
Печенье Миндальное без начинки

Печенье "Миндальное" без начинки (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Миндальное" без начинки из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) - 663,0 г

- сахар - песок (с.в. 99,85 %) - 6631,0 г

- ядра миндаля (сырые) (с.в. 94,00 %) - 2653,0 г

- белки яичные (с.в. 12,00 %) - 2653,0 г

Влажность готового печенья 5,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста печенья. Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 ° С до исчезновения кристаллов сахара, перемешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно бить однородным и иметь влажность 20—21 %.

Формирование миндального теста. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, застеленные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают печенье при температуре 180—190 °С в течении 15—20 мин.

Характеристика готового миндального печенья. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета. В 1 кг не немее 220 шт. печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
Печенье Ленинградское

Печенье "Ленинградское" (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Ленинградское" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) - 4185,0 г

- пудра рафинадная (с.в. 99,85 %) - 39,60 г

- сахар - песок (для обсыпки) (с.в. 99,85 %) - 1395,0 г

- меланж (с.в. 27,00 %) - 3209,0 г

- эссенция (с.в. 0,00 %) - 33,5 г

Влажность готового печенья 7,00 ± 1,5 %.

Приготовление теста для этого печенья. Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин. при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10—15 с. при малых оборотах. Влажность готового теста 26—32%.

Формирование теста. С помощью кондитерского мешочка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2—3 ч. до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180—220 °С в течение 3—6 мин.

Характеристика готового Ленинградского печенья. Форма круглая. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара - песка. Структура рассыпчатая.  В 1 кг не немее 200 шт печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:51
 
Печенье Нарезное

Печенье "Нарезное" (по ГОСТ)

Рецептура печенье "Нарезное" из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

- мука пшеничная 1-го сорта (с.в.* 85,50 %) - 6360,0 г

- сахар-песок (с.в. 99,85 %) - 2862,0 г

- маргарин (с.в. 84,00 %) - 954,0 г

- пудра ванильная (с.в. 99,85 %) - 17,2 г

- соль (с.в. 96,50 %) - 47,7 г

- натрий двууглекислый (с.в. 50,0 %) - 47,7 г

- аммоний углекислый (с.в. 0,00 %) - 6,4 г

- сироп инвертный (с.в. 70,0 %) - 318,0 г

Влажность готового печенья 8,00 ± 2,0 %.

Приготовление теста для печенья. Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3—5 мин., затем засыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5 %.

Формирование теста. Его раскатывают до толщины 4.5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто ври температуре 220 - 240 °С в течение 5—6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.

Характеристика готового Нарезного печенья. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм. В 1 кг не немее 90шт печенья.

Примечания к рецептуре:
* с.в. - сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Обновлено 12.10.2017 19:53
 
Печенье Зоологическое

Рецептура печенья "Зоологическое" (ГОСТ)

Зоологическое - это затяжное печенье из муки высшего сорта 1 (смотрите комментарии внизу). Часто имеет форму разнообразных зверушек 2. Выпускаєтся весовым или фасованным.
В 1 кг содержится не менее 320 штук (сильно зависит от формы).
Влажность готового печенья 6,0% ± 1,0.

Рецептура печенья из расчета на 1т готового печенья:

Мука пшеничная в/с (85,5 % с.в.3) - 100,0 кг

Крахмал кукурузный - (87 %) - 7,49 кг

Сахар-песок (99,85 %) - 19,5 кг

Обновлено 18.01.2018 11:14
Подробнее...
 
«ПерваяПредыдущая12СледующаяПоследняя»

Страница 1 из 2
 

 

Интересно?