Ромовая баба рецептура ГОСТ

Главная » Рецептуры » Баба » Ромовая баба рецептура ГОСТ
Баба Комментариев нет

Ромовая баба рецептура ГОСТ

Промышлення рецептура “Ромовой бабы” исходя из 10 кг готового продукта:

Полуфабрикаты с которых состоит Ромовая баба:

– выпеченный полуфабрикат – 7400,0 г;
– сироп для промочки – 500,0;
– помада сахарная 2100,0.
Рецептура полуфабриката выпеченого из расчета на выход в 100 шт готовых изделий:
– мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50 %) – 4118,0 г;
– сахар-песок (99,8 5%) – 1029,0;
– масло сливочное (84,00 %) – 1029,0;
– меланж (27,00 %) – 823,0;
– изюм (80,00 %) – 515,0;
– пудра ванильная (99,85 %) – 20,6;
– соль (96,50 %) – 96,50;
– дрожжи прессованные (25,00 %) – 206,0 г.
Влажность готового полуфабриката ромовая баба 22,00 ± 3,0 %.
Рецептура полуфабриката сиропа для промочки из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
– сахар-песок (с.в. 99,85 %) – 262,0 г
– эссенция ромовая (ромовый ароматизатор, с.в. 0,00 %) – 1,0 г
– коньяк или вино десертное (с.в. 0,00 %) – 24,4 г.
Влажность готового полуфабриката сиропа 50,00 ± 4,0 %.
Рецептура полуфабриката помады сахарной из расчета на выход в 100 шт. готовых изделий:
– сахар-песок (99,85 %) – 1762,0 г;
– патока крахмальная (78,00 %) – 176,0 г.
Влажность готового полуфабриката помады 12,00 ± 1,0 %.

Формирование теста для Бабы.

Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста с влажностью 31—33 % и кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойки на 40—60 мин. и выпекают при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч., затем пропитывают сиропом  и глазируют помадой с узкой стороны.
Характеристика готового изделия. Форма усеченного конуса с ребристой или гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом и заглазурировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый. Масса одного изделия 100 г.
Примечания к рецептуре баба:
* с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.
Больше информации смотрите по ключевым словам: баба.

ОСТАВИТЬ КОМЕНТАРИЙ