Бисквит основной рецептура ГОСТ

Главная » Рецептуры » Бисквит » Бисквит основной рецептура ГОСТ
Бисквит Комментариев нет

“Бисквит основной” рецептура ГОСТ

Рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:

  • мука пшеничная высшего сорта (85,5% сухих веществ) – 0,2812 кг;
  • крахмал картофельный (80,0) – 0,694;
  • сахар-песок (99,85) – 0,3471;
  • меланж (27,0) – 0,5785;
  • ароматизатор (0,0) – 1-2 г.

Влажность готового “Основного бисквита” 25,0 ± 3,0 %.

Приготовление бисквитного теста.

Меланж с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 40 ⁰С
(для ускорения взбивания теста) взбивают во взбивальной машине. Вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30÷40 минут, до увеличения объема в 2,5÷3 раза.

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2÷3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36÷38 %.
Формование теста. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на часть высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка теста для бисквита основного.

Продолжительность выпечки 50 ÷ 55 минут при температуре 195 ÷ 200 ⁰С или 40 ÷ 45 минут при температуре 205 ÷ 225 ⁰С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 ÷ 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ÷ 10 часов при температуре 15 ÷ 20 ⁰С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика бисквитного полуфабриката.

Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 ÷ 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Примечания к рецептуре:

  • дозировка ароматизатора в данном промышленном рецепте, то есть рецептуре сильно зависит от его качества, длительности приготовления шоколадной массы и ее температуры в процессе обработки. Чаще всего в таких рецептурах используют ванильный ароматизатор.

ОСТАВИТЬ КОМЕНТАРИЙ