Кекс “Столичный” штучный рецептура ГОСТ

  Кекс Комментариев нет

Кекс “Столичный” штучный рецептура ГОСТ

Рецептура кекса “Столичного” (штучного) из расчета на выход в 100 шт готовых изделий:

  • мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50%) – 2339,0 г;
  • сахар-песок (99,85%) – 1755,0 г;
  • масло сливочное (84,00%) – 3697,0;
  • меланж (27,00%) – 1404,0;
  • соль (95,50%) – 7,1;
  • изюм (80,00%) – 1754,0;
  • пудра рафинадная (99,85%) – 82,0;
  • эссенция (0,00%) – 7,1;
  • аммоний углекислый (0,00%) – 7,1 г.

Влажность готового Столичного кекса 12,00 ± 2,0%.

Приготовление столично-кексового теста.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин., добавляют сахар – песок и взбивают еще 5—7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23—25 %.

Формирование теста для кекс Столичный.

Тесто раскатывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 206—215 °С в течение 25—30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика готового Столичного кекса.

Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета. Вес одного кекса 75 г.

Примечания к рецептуре:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержание сухих веществ.
Ключевые слова: , .

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *