Кекс “Столичный” весовой рецептура ГОСТ
Кекс “Столичный” широко продавался в советское время и был очень популярен.
Если вы помните и любите кекс, который продавали в СССР под названием “Столичный”, попробуйте приготовить его по этому рецепту. Он и вправду хорош – нежный мякиш, много изюма и посыпанная пудрой крепкая корочка.
Больше информации по этому продукту смотрите в статье рецептура кекс Столичный.
Итак, рецептура кекса “Столичного” (весового) из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:
- мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50%) – 2888,0 г;
- сахар-песок (99,85%) – 2165,0 г;
- масло сливочное (84,00%) – 2165,0;
- меланж (27,00%) – 1732,0;
- соль (95,50%) – 8,6;
- изюм (80,00%) – 2166,0;
- пудра рафинадная (99,85%) – 101,0;
- эссенция (или ароматизатор, 0,00%) – 8,6;
- аммоний углекислый (0,00%) – 8,6 г.
Влажность готового “Столичного” кекса 18,00 ± 3,0%.
Приготовление столично-кексового теста.
Тесто готовят так же, как для кекса Столичного штучного. Раскладывают в подготовленные формы. Потом выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаткой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-180 °С в течении 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика готового кекса Столичный.
Кексы прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
Примечания к кексовой рецептуре:
- с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите тут;
- при выпечке мучных кексовых изделий нужно использовать термостабильные красители и ароматизаторы.
