Кекс “Столичный” весовой рецептура ГОСТ

Кекс “Столичный” широко продавался в советское время и был очень популярен. Если вы помните и любите кекс, который продавали в СССР под названием “Столичный”, попробуйте приготовить его по этому рецепту. А если никогда не пробовали, то сделайте и узнаете, какой он был на вкус. Он и вправду хорош – нежный мякиш, много изюма и посыпанная пудрой крепкая корочка.

Итак, рецептура кекса “Столичного” (весового) из расчета на выход в 10 кг готовой продукции:

• мука пшеничная высшего сорта (с.в.* 85,50%) – 2888,0 г;
• сахар-песок (99,85%) – 2165,0 г;
• масло сливочное (84,00%) – 2165,0;
• меланж (27,00%) – 1732,0;
• соль (95,50%) – 8,6;
• изюм (80,00%) – 2166,0;
• пудра рафинадная (99,85%) – 101,0;
• эссенция (0,00%) – 8,6;
• аммоний углекислый (0,00%) – 8,6 г.

Влажность готового Столичного кекса 18,00 ± 3,0%.

Приготовление столично-кексового теста.

Тесто готовят так же, как для кекса Столичного штучного. Раскладывают в подготовленные формы. Потом выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаткой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160-180 °С в течении 80-100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика готового кекса Столичный.

Кексы прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

Примечания к кексовой рецептуре:

• с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ.