Крекер Нежный рецептура ГОСТ

Крекер Комментариев нет

Крекер “Нежный” рецептура ГОСТ

Крекер “Нежный” – сухой крекер приготовленный на муке высшего сорта с добавлением в рецептуру ячменно-солодового экстракта. Имеет круглую форму (старое требование, но чаще всего производители его придерживаются). Крекер выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 303 шт (старое требование, смотрите комментарии ниже).

Итак, промышленная рецептура крекера Нежный:

  • мука пшеничная 1с (с.в. 85,50%) – 458,0 кг;
  • маргарин (72,0%, чаще всего заменяется растительным жиром типа “шортенинг” с с.в. 99,7%);
  • сахар-песок (99,85%) – 33,0;
  • подсолнечное масло (для распыления после выпечки, улучшает цвет и вкус готового изделия, но уменьшает его реальный срок хранения) – 40,0;
  • инвертный сироп (70%) – 17,6 (улучшает цвет);
  • ячменно-солодовый экстракт (75%) – 8,8 (улучшает цвет и вкус крекера);
  • соль поваренная (96,5%, в тесто) – 4,0;
  • соль поваренная (на обсыпку) – 1,52;
  • углеаммонийная соль (0,0%) – 9,0;
  • сода пищевая – 1,8 (если крекер плохо растет, нужно изменить пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу);
  • пиросульфит (метабисульфит) натрия – 0,08 (смотрите комментарий внизу).

Рекомендации и комментарии к рецептуре крекера Нежного:

с.в. – сухие вещества, больше информации смотрите в разделе “Справочник” в таблице содержания сухих веществ.

Рецептура крекера “Нежного”, как и все крекеры на разрыхлителях,готовится быстро. Замес проводят в одну или несколько стадий, суммарная лительность 15-30 мин. После замеса тесто должно вылежаться 30-60 мин для снятия механических напряжений в клейковине, иначе крекер будет более твёрдый.

Вес 1 штуки крекера зависит в первую очередь от его толщины и диаметра. Если диаметр определяется чаще всего маркетингом исходя из предпочтений покупателя, то толщина важна для качества готового продукта в целом. Чем она меньше – тем больше крекер хрустит. Но, чем толщина больше, тем больше производительность линии и соответственно меньше себестоимость. Но это при условии что технические характеристики печи разрешают добиться нужной влажности и цвета. Посему вес 1 крекера для разных предприятий может сильно отличаться.

При выпечке того или иного продукта если мы говорим о смеси разрыхлителей углеаммонийная соль/сода пищевая, важно добиться наилучшего их соотношения. При выпечке аммоний разлагается быстрее. Сода позже. При этом важно, что-бы тестовая заготовка достаточно поднялась от аммония и не упала позже при разложении соды если ее будет недостаточно. Но и злоупотреблять содой нежелательно, поскольку от ее количества в первую очередь зависит щелочность готового крекера, которая жёстко регламентирована в ГОСТ, ДСТУ и т.д.;

Пиросульфит натрия – международное название метабисульфит натрия. Его используют в количестве приблизительно 0,03% к муке при работе с неподходящей для крекера мукой. Это когда клейковины много, она рвущаяся, не пластичная. Но из-за остаточного количества SO2, содержание которого также строго регламентировано, использовать это сырье нужно весьма аккуратно. Как альтернативу вместо пиросульфита можно использовать протеолитические ферментные препараты. Но и они имеют свои минусы. Например, для достижения одинакового разглаживания теста нужно соблюсти для каждого замеса одинаковое время “работы” фермента до его инактивации (выпечки). То есть, при остановках, поломках на линии тесто “плывет” и может полностью прийти в негодность. И для разного количества и качества муки дозировка фермента должна быть другой.

Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о