Крекер Тук (Tuc) рецептура классическая

Крекер Комментариев нет

Крекер “Тук” (Tuc) рецептура классическая

Крекер “ТУК” (оригинальное название Tuc) является представителем группы так званых “пикантных крекеров” (англ. savoury crackers). Отличительная особенность таких крекеров – ярко выраженный вкус, хорошо поднятая и рассыпчатая структура (в отличие от большинства крекеров советской эпохи). Чаще всего крекер выпускают прямоугольной формы, в небольшой упаковке (из-за относительной дороговизны данного промышленного рецепта и высокой хрупкости самого продукта выпускать его весовым нерационально).

Промышленная рецептура крекера “ТУК”:

  • мука пшеничная 1/с (85,5% с.в., сухих веществ) – 100,0 кг;
  • инвертный сироп (70%) – 1,04;
  • солодовый экстракт (80%)- 2,08
  • жир – 13,54 (растительный, типа шортенинг)
  • углеаммонийная соль – 2,6 (разрыхлитель, для достижения высокой структуры крекера необходимо практически найти оптимальную пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу);
  • сода пищевая – 0,44 (разрыхлитель);
  • щавелевая кислота – 0,05 (подкислитель, см. комментарий внизу);
  • соль поваренная – 1,23;
  • протэолитический фермент – 0,18 (см. комментарий внизу);
  • глутамат натрия (MSG) – 0,42 (усилитель вкуса и аромата);
  • вода на замес – приблизительно 25 л (подбирается в зависимости от реальной влажности сырья и его качества и типа оборудования индивидуально для достижения наилучшей формировки тестовой заготовки, формы и структуры уже готового конечного продукта).

Рекоммендации и примечания к рецептуре крекера ТУК:

  • с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ в разделе Справочник;
  • щавелевая кислота является подкислителем для поддержания нужного рН среды, необходимой для эффективной работы ферментного препарата; теоретически можно заменить лимонной кислотой, хотя желательно сравнить на практике);
  • дозировка ферментного препарата в первую очередь зависит от его активности, условий его введения в замес, условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.

Источники информации:

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001

Ключевые слова: , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о