Крекер “Тук” (Tuc) рецептура современная
Крекер “ТУК” (оригинальное название “TUC“) является представителем группы так званых “пикантных крекеров” (англ. savoury crackers). Отличительная особенность этой рецептуры – ярко выраженный вкус, хорошо поднятая и рассыпчатая структура (в отличие от большинства крекеров советской эпохи).
Чаще всего крекер выпускают прямоугольной формы, в небольшой упаковке (из-за относительной дороговизны данного промышленного рецепта и высокой хрупкости самого продукта выпускать его весовым нерационально).
Больше информации по этому продукту смотрите в статье крекер Тук.
Промышленная рецептура крекера “ТУК”:
- мука пшеничная 1/с (85,5% с.в., сухих веществ) – 100,0 кг;
- инвертный сироп (70%) – 1,04;
- солодовый экстракт (80%)- 2,08
- жир – 13,54 (растительный, типа шортенинг)
- углеаммонийная соль – 2,6 (разрыхлитель, для достижения высокой структуры крекера необходимо практически найти оптимальную пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу);
- сода пищевая – 0,44 (разрыхлитель);
- щавелевая кислота – 0,05 (подкислитель, см. комментарий внизу);
- соль поваренная – 1,23;
- протэолитический фермент – 0,18 (см. комментарий внизу);
- глутамат натрия (MSG) – 0,42 (усилитель вкуса и аромата);
- вода на замес – приблизительно 25 л (подбирается в зависимости от реальной влажности сырья и его качества и типа оборудования индивидуально для достижения наилучшей формировки тестовой заготовки, формы и структуры уже готового конечного продукта).
Рекоммендации и примечания к рецептуре крекера TUC:
- с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ в разделе Справочник;
- щавелевая кислота является подкислителем для поддержания нужного рН среды, необходимой для эффективной работы ферментного препарата; теоретически можно заменить лимонной кислотой, хотя желательно сравнить на практике);
- дозировка ферментного препарата в данном рецепте в первую очередь зависит от его активности, условий его введения в замес, условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации;
- если у вас возникли проблемы с производством этого продукта, можна проконсультироваться с такими пользователями – freshwind. Если хотите добавить себя в качестве консультанта, обращайтесь через контакты.
Источники информации:
Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001