Крекер “Тук” (Tuc) рецептура классическая

Крекер “ТУК” (оригинальное название Tuc) является представителем группы так званых “пикантных крекеров” (англ. savoury crackers). Отличительная особенность таких крекеров – ярко выраженный вкус, хорошо поднятая и рассыпчатая структура (в отличие от большинства крекеров советской эпохи). Чаще всего крекер выпускают прямоугольной формы, в небольшой упаковке (из-за относительной дороговизны данного промышленного рецепта и высокой хрупкости самого продукта выпускать его весовым нерационально).

Промышленная рецептура крекера “ТУК”:

• мука пшеничная 1/с (85,5% с.в., сухих веществ) – 100,0 кг;
• инвертный сироп (70%) – 1,04;
• солодовый экстракт (80%)- 2,08
• жир – 13,54 (растительный, типа шортенинг)
• углеаммонийная соль – 2,6 (разрыхлитель, для достижения высокой структуры крекера необходимо практически найти оптимальную пропорцию аммоний/сода, см. комментарий внизу);
• сода пищевая – 0,44 (разрыхлитель);
• щавелевая кислота – 0,05 (подкислитель, см. комментарий внизу);
• соль поваренная – 1,23;
• протэолитический фермент – 0,18 (см. комментарий внизу);
• глутамат натрия (MSG) – 0,42 (усилитель вкуса и аромата);
• вода на замес – приблизительно 25 л (подбирается в зависимости от реальной влажности сырья и его качества и типа оборудования индивидуально для достижения наилучшей формировки тестовой заготовки, формы и структуры уже готового конечного продукта).

Рекоммендации и примечания к рецептуре крекера ТУК:

• с.в. – сухие вещества, больше информации в таблице содержания сухих веществ в разделе Справочник;
• щавелевая кислота является подкислителем для поддержания нужного рН среды, необходимой для эффективной работы ферментного препарата; теоретически можно заменить лимонной кислотой, хотя желательно сравнить на практике);
• дозировка ферментного препарата в первую очередь зависит от его активности, условий его введения в замес, условий технологического процесса; исходя из практических наблюдений фермент лучше вводить после засыпки муки и до начала замеса во избежание его преждевременной инактивации.

Источники информации:

Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. Duncan Manley, 2001