Крем Белковый заварной рецептура ГОСТ

Крем полуфабрикат Комментариев нет

Крем “Белковый заварной” рецептура ГОСТ

Рецептура заварного белкового крема – идеальная начинка для разнообразных кондитерских изделий и восточных сладостей с начинками. А именно: трубочек, корзиночек, заварных пирожных, эклеров и профитролей.

Итак, рецептура крема белкового заварного на 10 кг кремовой массы:

  • сахар-песок (с.в.* 99,88 %) – 6,498 кг;
  • белки яичные (12,00 %) – 3,249;
  • пудра ванильная (99,85 %) – 0,243.

Влажность готового заварного крема из белков 30,00 ± 2,0 %.

Приготовление белкового завареного крема.

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7—10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20 % сахара-песка, предусмотренного данной рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают еще 3—7 мни.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 предварительно уваривают до температуры 118—120 °С (проба на слабый шарик).

Характеристика готового полуфабриката заварного крема: белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Примечания к промышленному рецепту, то есть рецептуре крем белковый заварной:

  • с.в. – сухие вещества пищевого сырья,; полный перечень смотрите в разделе Справочник;
  • на современных пищевых предприятиях ванильную пудру используют редко; в данной рецептуре целесообразно заменить ее на сахарную пудру и ванильный ароматизатор.
Ключевые слова: , , .
avatar
  Подписаться  
Уведомление о